Сладкие моменты

Кондитерские изделия аналитики называют одной из самых динамично развивающихся товарных категорий на рынке фудсервиса. Прирост продаж по данной продукции в 2013 г. составил 7,9%. Стабильно высокий спрос на кондитерские изделия служит стимулом для поставщиков, которые предлагают рестораторам новые вкусовые решения и полуфабрикаты для приготовления авторских десертов.

Рынок кондитерских изделий для ресторанов в 2013 г. развивался особенно активно, аналитики указывают на увеличение продаж практически по всем категориям продукции. Так, по предварительным данным Euromonitor International, объем сбыта изделий из теста (печенье, кексы и прочее) по каналам HoReCa в 2013 г. достиг 23,3 тыс. т (в 2012 г. – 21,6 тыс. т). На ресторанном рынке также вырос спрос на торты и джемы, прирост продаж по указанным категориям продукции в 2013 г. составил 1,5 и 4,9% соответственно.

Об увеличении спроса на кондитер- ские изделия со стороны рестораторов говорят и поставщики. Например, рост продаж кондитерских изделий в компании «Марр Руссия» в 2013 г. составил порядка 20%. На 27% увеличились продажи тортов и пирожных в HoReCa в компании «Эрленбахер». Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса пользуются и разнообразные ингредиенты для кондитерского производства: начинки и кремы, фруктовые пюре и пасты, глазури и желе. Так, по словам Елены Сафоновой, руководителя технологической службы компании «Италика-Трейдинг», ежегодный при- рост продаж данных товарных категорий в сегменте HoReCa составляет порядка 20–25%.

Спрос на кондитерские изделия со стороны профессионалов фудсервиса может зависеть от времени года. По словам генерального директора компании «Десерт фентези» Юрия Седых, пиковый сезон спроса на кондитерские изделия происходит в период с ноября по декабрь, прирост продаж в данное время достигает 30% по сравнению с октябрем. «Следующий всплеск продаж приходится на конец февраля – март в зависимости от сроков Великого поста, – продолжает Юрий Седых. – В Санкт-Петербурге также наблюдается повышение спроса в июне, в сезон белых ночей, и до окончания сессий в вузах». Увеличение продаж различных видов десертной продукции наблюдается и во время про- ведения крупных международных спортивных и политических мероприятий. «Спрос на торты и пирожные зависит не только от сезона, но и от проведения различных знаковых событий мирового масштаба, таких как саммит АТЭС во Владивостоке и Олимпийские игры в Сочи», – говорит Анна Левенко, национальный менеджер «Нестле Профешнл» по продажам продукции «Эрленбахер» в России.

Однако, по мнению некоторых экспертов, в целом объемы продаж кондитерских изделий клиентам HoReCa в течение года не меняются – изменения касаются вкусовых предпочтений гостей ресторанов, на которые в свою очередь ориентируются владельцы заведений. «Нельзя сказать, что в какой-то из сезонов спрос на десерты падает или увеличивается, – комментирует Андрей Волгин, специалист по маркетингу категорий «Чай» и «Десерты» Unilever Food Solutions, подразделения компании Unilever. – В зависимости от времени года меняются предпочтения россиян. Если зимой гости чаще всего заказывают чизкейки и пироги, то летом они предпочитают что-то более легкое: панакоту, крембрюле или тирамису».

На рынке фудсервиса растет спрос на новые вариации классических десертов, адаптированных к национальным кухням.

Все большее число заведений общественного питания выбирают десертную продукцию глубокой заморозки.

По данным компании «Фабрика мороженого Престиж», прирост продаж данной товарной категории в 2013 г. составил 30% по сравнению с предыдущим годом. Причем, по свидетельству экспертов, с кондитерской заморозкой работают практически все форматы общественного питания – начиная с премиальных ресторанов и заканчивая точками фастфуда. «Замороженные порционные кондитерские изделия удобно использовать. В зависимости от спроса шеф-повар может разморозить и сервировать нужное ему количество десертов», – объясняет Паола Ампуэро, менеджер по внешнеэкономической деятельности компании «Марр Руссия». Наиболее активно замороженные кондитерские изделия закупают сетевые операторы, для которых важно обеспечить единый уровень сервиса на всех точках сети. «Рестораны не готовы производить все самостоятельно, особенно если речь идет о сетях, – комментирует Екатерина Вадьяева, генеральный директор компании «Европейские Традиции Выпечки». – Сетевые операторы интересуются изделиями высокой степени готовности с максимальной защитой от ошибок при подаче клиенту. В таком случае важнейшими элементами становятся стандарты качества продукции и предоставление всех необходимых инструкций».

Так, в компании «Десерт фентези» на рестораны сетевых оператов casual dining приходится до 40% всех продаж кондитерских изделий в HoReCa. По мнению Юрия Седых, использование замороженных десертов позволяет сетевым операторам экономить на трудозатратах, контролировать расход продукции и значительно увеличивать продажи кухни за счет предложения популярных у посетителей десертов. «Мы наблюдаем за тем, кто из операторов casual dining растет быстрее – те, кто готовит десерты самостоятельно, или те, кто выбирает готовый продукт, – рассказывает Юрий Седых. – Могу сказать, что второй подход используют компании, которые в этом году показывают очень хороший сопоставимый рост. Это происходит потому, что они больше сосредоточены на сервисе и на самом клиенте, а не на процессе создания продукта».

Наиболее востребованными позициями кондитерского ассортимента на рынке фудсервиса являются чизкейк, тирамису и яблочный штрудель, отмечают поставщики. По словам директора по развитию компании «Фабрика мороженого Престиж» Александра Феня, на данные позиции ассорти- мента приходится свыше 50% всех продаж десертов в HoReCa. Особенно популярны, по его словам, чизкейки (40% всех продаж компании), далее следуют творожные торты и пирожные, в том числе тирамису, с долей 20%, и замыкают тройку лидеров штрудели (10% всех продаж).

По свидетельству рестораторов, стабильно высоким спросом со стороны посетителей пользуется и так называемая французская десертная классика – эклеры и пирожные монж со свежими ягодами. Трендом последних нескольких лет стало и печенье макарон, появившееся в ассортименте самых разных форматов питания вне дома. Директор по развитию сети пекарен «Волконский» Анатолий Бредихин также отмечает растущий интерес гостей к «ностальгическим» десертам, вкус которых они помнят с детства. «Это, например, торт медовик, пирожные «Эстерхази» и «Графские развалины», которые сегодня мы предлагаем в новом исполнении», – добавляет он.

На рынке фудсервиса постепенно растет спрос на новые вариации классических десертов, адаптированные к различным национальным кухням. «Сегодня актуальна тенденция к усложнению, – говорит Анастасия Дианова, руководитель продаж сегмента HoReCa компании «Интегрита», – появляются новые варианты традиционных десертов и формы подачи, адаптированные под популярные направления кухни, например итальянские чизкейки для японских и паназиатских ресторанов со вкусом экзотических фруктов и ягод».

Все чаще рестораторы выбирают аутентичные десерты, характерные для той или иной кулинарной традиции. Так, например, пару лет назад в меню сети «Планета Суши» появился десерт юкими – миниатюрные шарики легкого мороженого на основе кокосового молока, обернутые в рисовую бумагу и по форме напоминающие конфеты. «Мороженое юкими мы привезли из Японии, поскольку там этот десерт является абсолютным хитом, – рассказывает бренд-шеф сети Вадим Фадеев. – И в результате не ошиблись: в целом его продажи по сети превысили продажи обычного мороженого в четыре раза». Пока в меню «Планеты Суши» присутствует семь видов японского мороженого. Учитывая популярность десерта у посетителей ресторанов, летом 2014 г. ассортимент планируют расширить, добавив новые виды сорбетов.

С развитием сегмента паназиатских ресторанов повышенным спросом на рынке фудсервиса стали пользоваться аутентичные десерты на основе алое вера, а также полу- фабрикаты для создания авторских блюд (экзотические продукции в сегменте HoReCa постоянно увеличиваются, потому что все большее число ресторанов паназиатской кухни разрабатывают десерты с использованием данной продукции или приобретают готовый вариант десерта, который имеется в ассорти- менте», – комментирует начальник отдела продаж по работе с оптовиками и ресторанами компании «ЭксИм Пасифик» Марина Сторчак. По ее словам, прирост продаж по кондитерскому ассортименту компании за 2013 г. составил 28%.

Несмотря на стабильно высокий спрос на кондитерские изделия на рынке фудсервиса, поставщики жалуются на однообразие десертного меню, которое предлагают большинство заведений. «Как правило, у всех одно и то же, стандартно: чизкейк, штрудель, тирамису», – констатирует Елена Сафонова. Между тем актуализация десертной карты за счет новых десертов может стать источником дополнительной при- были для заведения, считают эксперты. «За счет расширения десертной карты наши клиенты могут предложить оптимальное дополнение к основному меню и увеличить средний чек», – уверена Евгения Стрекозова, категорийный менеджер направления «Бакалея» компании «Метро Кэш энд Керри».

Предложение оригинальных кондитерских изделий и частое обновление десертной карты повышают конкурентоспособность заведения, добавляет директор по маркетингу ТД «Глобал Фудс» Юлия Радичкина. По ее словам, в настоящий момент растет число ресторанов, самостоятельно изготавливающих десерты либо закупающих кондитерские изделия, приготовленные под заказ на специализированных производствах. В связи с этим на рынке фудсервиса увеличивается спрос на полуфабрикаты для кондитерского производства: сухие смеси для изгоовления теста и десертов, фруктово- ягодное пюре, разнообразные начинки и покрытия для тортов и так далее. «Это базовые продукты, которые можно украсить или разнообразить с помощью таких же простых в использовании ингредиентов – посыпок, топпингов и прочее», – уточняет Юлия Радичкина. В качестве примера полуфабриката для кондитерского производства, востребованного на рынке фудсервиса, она приводит замороженные фруктовоягодные пюре, прирост продаж по которым в компании ТД «Глобал Фудс» в 2013 г. составил 30%.

Весьма востребованы на ресторанном рынке выпеченные полуфабрикаты: слоеные валованы, сладкие и соленые тарталетки, тарталетка «миньон», сицилийская трубочка, ром-баба, бисквитное печенье савоярди, макарон, вафельные тарталетки и рожки, бисквиты. Главными потребителями данного вида продукции являются гостиницы и рестораны выездного обслуживания. «Использование такой продукции позволяет за минимум времени приготовить огромный ассортимент кондитерских и фуршетных закусок», – объясняет Елена Сафонова. Так, по ее словам, в компании «Италика-Трейдинг» продажи выпеченных полуфабрикатов в 2013 г. увеличились на 20% по сравнению с предыдущим годом.

Наиболее динамично развивающимися сегментами ресторанного рынка поставщики называют рестораны быстрого обслуживания. «Рынок HoReCa в России в сегменте кондитерских изделий значительно меньше, чем, например, в лидирующей стране по продажам в данном сегменте США, – рассказывает Андрей Куценко, дирек- тор направления Food Service & Duty Free компании «Ферреро Руссия». – Основными драйверами развития, по нашим оценкам, будет рост сетей фастфуда и расширение предложения десертной группы в этих заведениях».

Ввиду активного развития сетей фастфуда на рынке фудсервиса стабильно высоким спросом пользуются порционированные кондитерские изделия. «Фастфуд настроен на индивидуально упакованные десерты, которые просты в операционной работе, имеют достаточно большой вес порции и хорошо ведут себя при продажах с сухой полки и в процессе доставки», – говорит Анна Левенко. В настоящий момент, по ее словам, продажи десертов в сети фастфуда занимают значительную долю в структуре продаж компании Erlenbacher. «Например, в меню KFC присутствуют оригинальные десерты, которые специально производят и ввозят в Россию только для этого клиента, – рассказывает Анна Левенко. – Могу точно сказать, что продажи компании в сеть KFC составляют 20% нашего бизнеса в России».

Операторы фастфуда активно работают и с кондитерскими изделиями в упаковках малого веса – медом, джемами и шоколадно-ореховой пастой, которые предлагают гостям в качестве добавок к горячим блинам, вафлям и т.д. «Порционная упаковка остается очень востребованной, – уверен директор компании Peroni Роман Петченко, – так как отлично подходит для ресторанов быстрого питания и отелей». На сегодняшний день ассортимент меда для HoReCa компании помимо упаковок большого веса включает и широкий выбор меда в стеклянных банках весом 30 г.

Компания «Италика-Трейдинг» ввела в ассортимент шоколадные кремы Icam («Эдельвейс», «Шоколад экстра»), линейку цветных паст для приготовления обтяжки и декораций для тортов Irca Rainbow, десертные пасты «Новопак» («Фисташка», «Фундук», «Шоколад Биттер», «Кофе»), ягодные пюре Cresco «Конфрутти», а также новые глазури и покрытия для тортов и пирожных.

Предложение компании «Десерт фентези» в 2013 г. пополнилось линейкой замороженных порционных десертов Annie's Euro American Bakery – Red Velvet, Raspberry chocolate seduction, Strawberry shortcake.

Линейка десертов-мороженое, оформленных в виде конфет, ТМ Dai-Dai появилась в ассортименте компании «Интегрита». Кроме того, в 2013 г. ассортимент компании также пополнили новые чизкейки («Клубничный», «Нью- Йорк», «Тропический», со вкусом лайма) и десерты на основе шоколада ТМ Seleznyoff. Компания Erlenbacher в 2013 г. вывела на рынок сразу несколько новинок. Это линейка мини-тор- тов «Сладкие моменты» (чизкейки «Клубника» и «Карамель», классический, шоколадно-банановый, шоколадно-малиновый), линейка десертов в индивидуальной упаковке («Яблоко», «Двойной шоколадный», «Миндальный») для заведений быстрого обслуживания, а также серия десертов (около десяти вкусов) для ресторанов выездного обслуживания.

В 2013 г. компания расширила и ассортимент бисквитно-кремовых тортов Erlenbacher за счет «Мандаринового торта», тортов «Моцарт» и «Малина с ванильным кремом», нарезанных на треугольники.

Новинками ассортимента компании «Алитет» в 2014 г. стали замороженные кондитерские изделия ТМ Pfalzgraf – несколько видов чизкейков («Мандариновый с маком», «Кокосовый», «Ко- фейный») и фруктовых тартов (абрикосовый, с малиной и черникой). Компания «Европейские Традиции Выпечки» в 2014 г. вывела на российский рынок новые чизкейки производства США The Cheesecake Factory («Тукседо мусс», «Малиновый с белым шоколадом», «Дульче де лече» и др.), а также новую линейку донатов производства Швеции, включающую малиновый, клубничный, грушевый, земляничный, черничный, ванильный и шоколадный донаты, а также пончик с корицей и яблоком.

В линейке Unilever Food Solutions появились сухие смеси для приготовления десертов Carte d’Or, предназначенные для гостиниц и отелей, кафе и ресторанов casual dining, столовых при бизнес-центрах. Ассортимент включает такие популярные европейские десерты, как тирамису, панакота, крем-брюле, горячий фондан и заварной крем. Сухие смеси для приготовления десертов Carte d’Or включила в ассортимент и компания ТД «Глобал Фудс». Также компания расширила перечень ингредиентов для кондитерского производства за счет замороженных пюре Boiron «Красная слива», «Имбирь», «Лимонная трава» и «Кокос» с кокосовой стружкой, кондитерских смесей Elle&Vire, грильяжной смеси и жемчужного сахара Kotanyi, а также сухой смеси для приготовления заварного крема «Кремико» от Puratos.

Компания Peroni расширила ассортимент медов-суфле за счет меда-коктейля «Космополитен с клюквой». В конце 2013 г. компания «Ферреро Руссия» представила профессионалам фудсервиса новые упаковки ореховой пасты c добавлением какао Nutella весом 30 г и 5 кг. Линейку шоколадных изделий Wolkonsky Special Blend выпустил в 2013 г. «Торговый дом Волконский».

Новинки появились и в ассортименте пирожных – это медовик, «Эстерхази» и «Графские развалины» в авторской интерпретации шеф-кондитера компании Лорана Бурсье.

Перечень кондитерских изделий компании «Марр Руссия» в 2014 г. пополнился пирожными «Шоколадное суфле» ТМ Bindi (брауни и фондан), а также маффины ТМ «Мистраль» (ванильный с черной смородиной и шоколадный с кусочками шоколада).

Компания	Ассортимент, торгова я марка	Страна-производитель	Минимальная партия	Условия поставки	Клиенты на ресторанном рынке
Алитет	Замороженные торты, пироги, пирожные, ингредиенты для кондитерских изделий. ТМ : Siebin, Lubeca, Lindemann, Scandi c Food, Pfalzgraf	Германия, Дания	5000 руб.	Бесплатная доставка, отсрочка платежа	Буше, Шоколадница, Сладкоежка, Му-Му, Астория, Европа отель, Мариотт, Балчуг, Шератон Палас Шереметьево и др.
Волконский, ТД	Пирожные (эклеры, макарон, тарталетки, муссовые), мармелад, торты. ТМ «Волконский»	Россия	1 шт.	Бесплатная доставка при заказе от 5000 руб . в пределах МКАД	Около 70 клиентов (Novikov Group , Correa's , Sochi Radisson Spa)
Глобал Фудс, ТД	Замороженные торты, ингредиенты для кондитерского производства, желе, сухие смеси для приготовления десертов. ТМ : Boiron, Barry Calebaut, Puratos, Kotanyi, Elle&Vire, Haas	Россия, США, Франция, Бельгия	6000 руб.	Обсуждаются индивидуально	Торро Гриль, Корчма Тарас Бульба, Рэдиссон, Поль Бейкери, Волконский, кондитерская Олега Ильина и др.
Делифранс Рус	Круассаны, хлеб, эклеры, кондитерские изделия. ТМ : Delifrance, Heritage, Panitaly	Франция, Италия	8000 руб.	Бесплатная доставка при заказе от 8000 руб.	Около 1000
Десерт фентези	Замороженные торты , пирожные и десерты, кукисы, штрудели. ТМ : Sweet Street Desserts, David’s cookies, Poppies, Vondermoortele, Dinghartinger, Martinucci, Glacio	США , Франция, Бельгия, Германия	Для Санкт-Петербурга 1500 руб.	Бесплатная доставка	Около 3000 клиентов (Крошка-картошка, Кофе Хауз, Coffeeshop company, Евразия и др.)
Европейские Традиции Выпечки	Замороженные чизкейки, торты, пирожные, пироги, десерты, донаты, пирожные. ТМ: The Cheesecake Factory, Fripan, Van de Leur, Pomone, Donut.ru	Испания, Нидерланды, Франция, США, Швеция	1 коробка	Безналичный расчет, бесплатная доставка при заказе от 5000 руб.	Более 100
"Европейский Хлеб"	Маффины, кукисы. ТМ «ЕвроХлеб»	Россия	Для Москвы 10 коробок, для Санкт-Петербурга 3 коробки, для регионов 1 палета	Бесплатная доставка в Москве и Санкт-Петербурге	Более 400
Интегрита	Торты, пирожные, штрудели, десерты-мороженое. ТМ : Bonomi, Dai-Dai, Balocco, Mario Fongo, Michielan	Италия	5000 руб.	Бесплатная доставка , отсрочка платежа 21 день	ГК Аркадия Новикова, Ginza-Project , Ресторанный Синдикат, Кофе Хауз, Росинтер Ресторантс , Сбарро, Якитория, Mariott, National, Swiss Hotel, Radisson и др.
Италика-Трейдинг	Кремы, начинки, конфитюры и десертные смеси; полуфабрикаты и премиксы для выпечки, десертные пасты, топпинги, наполнители, сахарные и желейные глазури, шоколади шоколадные пасты, украшения и посыпки. ТМ : Cresco, Comprital, MEC3, Cooperlat, Dulcistar, Irca, Silikomart, Ecopak, Alcas, Pavoni и др.	Италия	7000 руб.	Профессиональная доставка при заказе на сумму от 15000 руб.	Волконский, Кассабела, Итальянский сад, гостиница Ренессанс, Хлеб Насущный, Крошка-Картошка, Синнабон, Баскин Роббин с и др.
Марр Руссия	Замороженные чизкейки, торты и пирожные, маффины, печенье савоярди. ТМ : Bindi, SweetItaly, «Чизберри», «Мистраль»	Италия, США, Россия	5000 руб.	Бесплатная доставка	Более 3500 клиентов по всей России
Метро Кэш энд Керри	Замороженные десерты, торты и пирожные, сухие смеси для приготовления десертов, мед, джемы, термостабильные джемы для выпечки, топпинги. ТМ : Carte d’Or, HoReCa Select, Aro, Rioba, Dolceri a Alba,  Almondy, «Сытый слон», Conditorei Coppenrath &Wiese Gmbh	Франция, Германия, Италия, Россия	Не существует	Предварительный заказ, профессиональная доставка товара при условии заказа на сумму 8000 руб . в Москве и 5000 руб. в регионах	Более 20000 клиентов на всей территори и России
Продторг	Фруктовые и ягодные пюре, ягоды и фрукты (цельные и нарезка) для кондитерских производств. ТМ Dira	Бельгия	10000 руб.	Бесплатная доставка	Кафе Пушкинъ , Ромашка менеджмент , Этаж, Япошка, Кружка, ОМС , Мега Фудс , КП Роскосмос
Трэвэлерс Кофе	Замороженные чизкейки. ТМ Traveler’ s Coffee	Россия	Обсуждаются индивиду - ально	Обсуждаются индивидуально	Около 1000 клиентов в России
Фабрика мороженого Престиж	Замороженные чизкейки, кексы, бисквитные торты, пирожные, штрудели, кондитерские изделия для фуршетов. ТМ : Prestige, Traiteur de Paris	Россия, Франция	2500 руб.	Бесплатная доставка	Около 1700
Ферреро Руссия	Ореховая паста c добавлением какао, конфеты, молочный шоколад с начинкой, яйцо из молочного шоколада с игрушкой, освежающее драже. ТМ : Nutella, Raffaello, Ferrero Rocher, Kinder Chocolate, «Kinder Сюрприз», Tic Tac	Италия, Россия, Германия, Польша	Условия дистрибьютора	Условия дистрибьютора	Теремок, Кофе Хауз, Чайная ложка, Carl’ s Junior и др.
ЭксИм Пасифик	Десерты на основе алое вера, экзотические фрукты в сиропе, натуральные фруктовые чипсы, дегидрированные фрукты. ТМ : Aroy-D, Greenday, Foco, PRB	Таиланд	1500 руб.	Бесплатная доставка	Viet Cafe, Воккер, Две палочки, Тануки , Япоша, Maison Dellos, Ginz a Project
Erlenbacher	Замороженные торты и десерты. ТМ: Erlenbacher , Erlenbache r Selection , BackHits	Германия	1 коробка	Обсуждаются индивидуально	МacCafe, KFC , Costa Coffee, IKEA , Subway , Wendy’s, Coffeeshop, Swis s Hotel, Marriott, Megafoods, Sodexo, SkyChefs
Peroni	12 сортов меда-суфле. ТМ : Peron i Honey	Россия	10000 руб.	Бесплатная доставка	Кулинарные студии Юлии Высоцкой, Culinaryon, Fresco, ЖК Отрада, Килиманджаро, кулинарная студия «Шеф-повар», Слон и др.
Unilever Food Solutions	Сухие смеси для приготовления десертов, кукурузный крахмал. ТМ : Carted’Or , Mondamin	Франция, Германия	Условия дистрибьютора	Условия дистрибьютора	Свыше 5000

Статья подготовлена по материалам журнала "FOOD SERVICE" №4 апрель 2014