Тест на рентабельность

В последние месяцы игроки HoReCa активно переориентируются на кондитерские изделия российского производства. Сравнительно более доступные по цене, такие продукты позволяют сохранить фудкост в 20% при средней цене десерта в меню 180–200 руб. Некоторые эксперты к повсеместному переходу на отечественный продукт относятся скептически, полагая, что в погоне за рентабельностью рестораторы рискуют потерять в качестве.

До недавнего времени рынок замороженных кондитерских изделий и сладкой выпечки для ресторанов демонстрировал уверенный рост. На это, в частности, указывают сами поставщики. «За 2014 г. наши объемы продаж увеличились от 20 до 50% в зависимости от позиции», - говорит коммерческий директор компании «Кейк маркет» Константин Хачатуров.

выпечка

По итогам I квартала 2015 г. цифры продаж выглядят уже не так оптимистично. Под влиянием роста курсов евро и доллара компании, специализирующиеся на импорте, были вынуждены повышать отпускные цены, теряя тем самым большую часть крупных клиентов, переориентирующихся в условиях кризиса на более доступные по цене продукты. «В 2015 г. наблюдается незначительный рост - 2-3% по сравнению с прошлым годом. Закупщики ограничивают остатки, рестораны закрываются, дебиторская задолженность растет, сотрудничество с некоторыми клиентами приостановлено», - комментирует руководитель отдела маркетинга компании «Интегрита» Анна Воронина. Снижение продаж в компании Erlenbacher с января 2015 г. достигло 50% по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. «Это вполне ожидаемо в свете происшедших перемен с курсом евро», - объясняет национальный менеджер по продажам Erlenbacher в России Анна Левенко.

О падении продаж говорят и российские производители. Так, в компании «Буше» (помимо управления сетью одноименных пекарен-кондитерских в Санкт-Петербурге развивает оптовые продажи продукции собственного производства в HoReCa) объем сбыта готовой сладкой выпечки в рестораны снизился в первые месяцы 2015 г. на 15-20%. Данный факт руководитель оптового отдела компании Николай Попилов объясняет снижением активности со стороны крупных отельных операторов.

Дальше только больше

Резкое падение рубля во второй половине 2014 г. - начале 2015 г. вызвало удорожание всех видов импортной кондитерской продукции. «Цены на импортные позиции уже повысились на 45-55% дальнейший рост зависит от курса рубля», - комментирует маркетолог-аналитик компании «Восток-Запад» Дмитрий Кудинов.

На 60% подорожали готовые десерты и торты Erlenbacher. Учитывая снижение интереса профессиональных клиентов к продукции, компания пока заморозила выход на российский рынок новых позиций. «Появился новый ассортимент в линейке американских чизкейков, однако пока я не привозила эти продукты в Москву. Жду окончательного пред ложения от завода по цене, чтобы обсудить это с клиентами и выяснить их заинтересованность в таких новинках», - делится Анна Левенко.

С осени 2014 г. выросли в цене и все ингредиенты, используемые в кондитерском производстве. «Наибольший рост, 30-50%, закономерно пришелся на импортное сырье: замороженные ягоды и фрукты, орехи, сухие смеси. Из российского сырья больше всего подорожали растительное масло, маргарин, мука, сахар, сыр, овощи. Средний рост составил 20-40%», - рассказывает руководитель отдела продаж компании «Валентайн» Владимир Чепенко. В результате доля стоимости сырья в структуре себестоимости готовой продукции заметно увеличилась. «Если раньше доля сырья в расходах компании составляла 40-42%, то к началу 2015 г. эта цифра выросла до 50%», - уточняет Чепенко.

структура спроса схема

Особенно подорожали продукты, попавшие под эмбарго: орехи, ягоды и фрукты, молоко, сливочное масло. Так, стоимость ягод увеличилась в два раза. «Повышение цен шло в два этапа: в начале осени - с введением эмбарго (основной объем ягод ввозили из Польши) и в декабре - при обвале курса рубля», - сообщает Алеся Игнатенок, исполнительный дирек¬тор компании «Кондитер-Сервис». Удорожание коснулось также пектинов, крахмалов, стабилизаторов и ароматизаторов, которые закупают в Европе и США, а также российского сахара, который к марту 2015 г. вырос в цене почти на 60%. По словам Алеси Игнатенок, увеличились и дополнительные затраты: расходы на упаковочные материалы, транспортировку и электричество. «Так, например, выросли в цене этикетки, так как типографии привязали цены на продукцию к курсу валюты, подорожала и тара на 15-20%», - подытоживает она.

Запрет на ввоз продуктов из стран ЕС вызвал дефицит некоторых ингредиентов, в том числе миндальных лепестков. На это, в частности, указывает Александра Федотова, менеджер по развитию целевой группы клиентов «Кафе/ кофейни» компании «Метро Кэш энд Керри». «Пока, к сожалению, не нашли поставщика миндальных лепестков, которые используются для приготовления миндальной муки (сама по себе она дорогая, и многие предпочитают изготавливать ее самостоятельно). Но есть целый миндаль Ногеса Select от российского поставщика», - дополняет она.

Значительно выросли в цене и российские продукты, которые также идут на экспорт. «Цены на кедро¬вый орех, к примеру, выросли в два раза. Дело в том, что большие объемы продукции выкупает Китай, и соответственно конечная цена, в том числе для российских производств, привязана не к рублю, а к доллару», - сообщает управляющий партнер компании Регош Мария Калошина.

Наши в городе

На ресторанном рынке наметилось смещение спроса в сторону продукции отечественного производства. Сотрудничество с российскими пекарскими и кондитерскими предприятиями позволяет рестораторам сэкономить на транспортных расходах, сохранив тем самым адекватные цены в меню. Учитывая рост интереса клиентов сегмента HoReCa к российскому продукту, поставщики активно наращивают объемы поставок кондитерских изделий и ингредиентов, произведенных в России. Так, в компании «Восток- Запад» доля импорта в кондитерском ассортименте после эмбарго сокра¬тилась с 8о до 60%. В компании «Интегрита» в 2015 г. этот показатель снизился с 78 (уровень 2014 г.) до 63%.

От импорта постепенно отказываются и производители. «Если раньше 6о% сырья, которое использовали в производстве, составлял импорт, то теперь сырье на 75% российское, - рассказывает директор по развитию компании «Фабрика мороженого Престиж» Александр Фень. - До введения эмбарго мы производили мороженое и десерты из импортных сливок и сыра, сейчас перешли на российских производителей. Благодаря этому мы подняли цены на продукцию всего на 10% по сравнению с прошлым годом». Главной задачей поставщики и производители называют импортозамещение. По словам Константина Хачатурова, с российским продуктом сегодня готовы работать практически все сегменты фудсервиса, за исключением ресторанов fine dining. «Мы долго работали над импортозамещением и заключили эксклюзивный контракт с новым питерским производителем, который выпускает продукцию европейского качества по ценам, сообразным настоящей экономической ситуации, - продолжает Хачатуров. - Если рассматривать цену входа на наш склад, экономия составляет до 50%, не говоря о том, что мы защищены от колебаний валютных курсов».

В то время как поставщики оптимизируют ассортимент с учетом запросов профессиональных клиентов, кондитерские и пекарские производства стремительно наращивают объемы выпуска аналогов популярных видов традиционной европейской выпечки. Так, компания «Валентайн» под запрос торговых сетей изготавливает мини-слойки для продажи под собственной торговой маркой заказчика. «В прошлом году этот ассортимент на российский рынок поставляла компания «Форнетти» (Венгрия), но она вынуждена была уйти с рынка, как и многие другие», - уточняет Владимир Чепенко.

Профессиональный ассортимент развивают и производители кондитерских ингредиентов: сливок, смесей для выпекания, глазурей и прочее. «В 2011 г. наша компания выпускала только один вид растительных сливок для взбивания под брендом «РосКрем» жирностью 26%, в 2014-м уже были запущены в производство два новых вида сливок для взбивания - жирностью 20 и 28%», - говорит технолог-кондитер компании «Тула Продукт» Татьяна Цап. Интерес к продукции компании на рынке фудсервиса она оценивает как высокий: растительные сливки для взбивания не только универсальны и просты в использовании, но и дешевле в закупке по сравнению с импортными аналогами животного происхождения. «А многие предприятия сегодня расширяют ассортимент продукции, пытаясь удешевить конечную стоимость готовых изделий», - подытоживает Татьяна Цап.

Безопасный фудкост

Озабоченные вопросом рентабельности, рестораторы оптимизируют десертную карту с учетом стоимости исходных ингредиентов. «Профессиональные клиенты озадачены возможностью оптимизации фудкоста. В случае с кондитеркой это два возможных варианта: переход с готовых кондитерских изделий на производство собственных и, наоборот, сокращение кондитерского цеха и кондитеров и использование готовой, в том числе замороженной, продукции. Решение зависит от раз¬мера кафе, ресторана и технологий управления», - комментирует Алексей Хованов, менеджер по развитию ресторанно-гостиничного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри».

Наибольший интерес к готовым кондитерским изделиям и сладкой выпечке проявляют сетевые операторы, для которых важно соблюдение стандартов качества и безопасности услуги питания на всех точках. «Сейчас уже многие клиенты осознали, что при всем стремлении к низкой себестоимости порции нельзя пренебрегать вопросами безопасности, проблемами стандарта вкуса и качества, - рассуждает Анна Левенко. - Можно заплатить и поменьше, но жить потом на дремлющем вулкане - это эко-экономия и сверхзаработок до поры до времени. Штрафы и наказания для крупных сетей в случае обнаружения проблем (в частности, с продуктами) исчисляются колоссальными суммами». В настоящий момент до 50% оборота компании Erlenbacher в России приходится на продажи сетевым клиентам («Икеа», «МакКафе», КFC, Costa Coffee и др.).

Большие надежды поставщики готовой кондитерской заморозки возлагают на сегменты фастфуда и стрит-фуда, которые в условиях кризиса не теряют своих позиций и продолжают развиваться. «Становится очевидным, что наиболее популярными среди россиян будут демократичные, средние по уровню стоимости блюд заведения. Это время фастфуда, демократичных кафе, заведений в стиле free flow и стрит-фуда. Соответственно и продукты должны быть простыми, качественными, средней или даже низкой ценовой категории», - уверяет Александра Федотова.

Рассчитывая на стабильно высокий спрос со стороны операторов фастфуда и стрит-фуда, многие поставщики оптимизируют ассортимент кондитерских изделий с учетом потребностей данных сегментов. Так, готовые маффины, куки, бейки и брауни в 2015 г. появились в ассортименте компании «Валентайн». В настоящий момент продажи заведениям быстрого обслуживания занимают 10% всех продаж замороженной выпечки компании в HoReCa. Замороженные маффины и куки, а также донатсы, морковный пирог и брауни пополнили перечень кондитерских изделий и компании «Марр Руссия». «Это направление очень востребовано нашими клиентами, несмотря на резкие колебания курсов валют, от которых, безусловно, зависит ценообразование на эту продукцию», - объясняет решение менеджер отдела поставок компании Виктория Селезень.

С кондитерской заморозкой активно работают и небольшие кафе-пекарни и кафе при АЗС - форматы, для которых экономически целесообразно использование готовой продукции. «Оптимальный ассортимент замороженной продукции Frozen Dawn Foods полностью закрывает категорию «кондитерские изделия и выпечка» в заведении, благодаря чему нет необходимости в приобретении и обслуживании оборудования для производства кондитерских изделий и использовании труда высокооплачиваемых специалистов», - утверждает менеджер по маркетингу компании «Дон Фудс Рус» Яна Максакова. Перспективными сегментами с точки зрения потребления готовых кондитерских изделий она также называет рестораны быстрого обслуживания, бортовое питание, кофейни, гостиницы и кейтеринговые компании.

Все свое

Ввиду роста цен на готовые кондитерские изделия некоторые рестораторы переходят на самостоятельное изготовление сладкой выпечки и десертов, для чего активно используют полуфабрикаты и специальные ингредиенты, разработанные для профессиональной кухни. «Приходится признать, что продажи по кондитерским изделиям в этом году на 4% меньше по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. При этом спрос сместился с готовых кондитерских изделий на ингредиенты и полуфабрикаты, которые дали нам прирост за январь и февраль в размере 12%», - рассказывает менеджер-координатор отдела поставок компании «Марр Руссия» Петр Воронин.

Профессионалы фудсервиса отдают предпочтение универсальным хлебопекарным смесям, позволяющим готовить широкий ассортимент выпечки. «На основе смеси Star’bake Sweet Dough Blend можно изготовить как французскую бриошь, булочки к чаю, так и слоеные изделия. В ее состав входят дрожжи, улучшитель, соль, сахар и растительное масло. Продукт полностью готов к употреблению, достаточно добавить муку и воду», - рассказывает Валентина Пекарь, технолог-консультант компании «Саф-Нева». С начала 2015 г. увеличение продаж по смесям для выпечки, а также прочим ингредиентам для кондитерского производства (сухим дрожжам, улучшителям) составило 30%.

Перспективными продуктами в условиях кризиса являются и универсальные выпеченные изделия, которые можно использовать в качестве основы для приготовления автор¬ских блюд, считает заместитель генерального директора компании «Центр Хлебопродукт» Дмитрий Корчиго. В качестве примера он приводит замороженные блины без начинки, особенно востребованные в заведениях фастфуда, столовых, кейтеринговых компаниях и сегменте школьного питания. «Добавляя различные начинки, применяя не только традиционные золотистые блины, но и шоколадные, можно создать широчайшую палитру блюд - как десертных, так и основных, а также экспериментировать с вариантами подачи», - добавляет он. Прирост продаж по данной товарной категории в компании «Центр Хлебопродукт» в 2014 г. составил 10% по сравнению с предыдущим годом. Увеличения продаж ожидают и в 2015-м, но не более 3-5%.

Сладкий цех

Тот факт, что операторы фудсервиса налаживают самостоятельное производство десертов и сладкой выпечки, подтверждают и поставщики профессиональной техники в HoReCa. «Спрос на оборудование для кондитерских производств за 2014 г. значительно вырос, - комментирует Ольга Дерябина, руководитель направления Debag компании Ascobloc Debag Rus. - Это связано с дефицитом хороших кондитерских изделий на рынке - производить натурально и вкусно сегодня дорого. Именно поэтому большинство профессиональных кухонь переходят на собственное производство - ведь удержать клиента в наше время можно только качеством».

Для оснащения кондитерского цеха требуется широкий перечень оборудования - все зависит от ассортимента, который планирует предлагать заведение. «Пекарская печь - конвекционная или подовая, планетарный миксер, шкаф шоковой заморозки и морозильный шкаф для хранения заготовок и готовой продукции - это тот минимум, без которого не обойтись», - уточняет Александра Прохорова, руководитель кондитерского направления департамента оборудования компании «Алитет». Такого набора техники достаточно для изготовления некоторых выпеченных изделий, допекания и декорирования частично или полностью готовой продукции на кухне отдельно стоящего ресторана. Если речь идет о производстве полного цикла, кондитеру могут понадобиться тестомесильная машина, варочный котел, машины для мойки и нарезки фруктов, машины для измельчения шоколада, орехов и сухофруктов, камеры для расстойки, формовочные, отсадочные и тестораскаточные машины. Сумма инвестиций в средний проект, по подсчетам Александры Прохоровой, может достигать 250-350 тыс. Евро в зависимости от объемов производства и технологического процесса.

Подобные вложения оправданны только для сетевых пекарен-кондитерских, для которых характерен стабильно высокий спрос на выпечку и кондитерские изделия со стороны посетителей и других предприятий HoReCa. «Рестораны часто не рискуют организовывать производство «от и до», так как не имеют достаточных объемов продаж кондитерских изделий. Замороженные десерты и выпечка различной степени готовности (от не расстоянной до выпеченной на 80%) - это то, чем рестораны могут наполнить десертное меню. Я не говорю здесь о ресторанах высокой кухни, но нацеленные на средний сегмент заведения зачастую поступают именно так, и, на мой взгляд, это правильный шаг», - объясняет Александра Прохорова.

Нет смысла закупать кондитерское оборудование и стейк-хаусам, мясным и пивным ресторанам, для которых предложение десертов является второстепенным, а также операторам фастфуда даже при наличии у последних центрального производства. «Они хорошо делают свой продукт, и производить дополнительные затраты не всегда выгодно», - уверен Константин Хачатуров.

Новинки
С февраля 2015 г. компания «Валентайн» начала продажи замороженных слоеных паев из бездрожжевого теста с фруктовыми и ягодными начинками. В ближайшем будущем компания планирует к выпуску линейку традиционной выпечки (эчпочмак, гаш, элеш, губадия, сметанник, лимонник, беляш, кыстыбай, зур-белиш, вак-белиш и др.). В 2015 г. также будет пополнен ассортимент традиционной европейской выпечки, в котором появятся кленовый пекан, розан, пиццетта, ягодный треугольник, фруктовый «галстук», корзиночка с сытной и сладкой начинками, палмье, круассаны на масле.

В сентябре 2014 г. компания «Дон Фудс Рус» выпустила на рынок линейку готовой американской выпечки глубокой заморозки торговой марки Dawn. В ассортименте представлены маффины (с тройным бельгийским шоколадом, черникой, тоффи и шоколадом), печенье куки (с бельгийским шоколадом, малиной и белым шоколадом, овсяными хлопьями, изюмом и лимоном), морковный пирог, чизкейки, донаты и брауни. Линейка также включает замороженное тесто для изготовления маффинов и порционное тесто для выпекания печенья куки. Новые позиции замороженных готовых кондитерских изделий (маффины, куки, донатсы, морковный пирог и брауни) торговой марки Dawn включила в ассортимент в 2014 г. и компания «Марр Руссия». Кроме того, в ассортименте компании появились шоколадная паста Nutella и конфеты торговых марок Ferrero Rocher, Raffaello, Kinder, а также сухие смеси для приготовления десертов (тирамису, панна котта, шоколадный фондан, крем-брюле) ТМ Carte D’or. Конфеты, мармелад, карамель, а также куличи ТМ Caffarel включила в ассортимент в 2015 г. компания «Интегрита».

Перечень замороженных десертов компании «Фабрика мороженого Престиж» пополнили торты «Красный бархат», «Брусничный с белым шоколадом» и «Карамельно-шоколадный». Кроме того, в настоящий момент находится в разработке и линейка замороженных десертов «Русская серия».

Компания «Буше» вывела нарынок линейку слоеных изделий для подачи в отелях и на фуршетах, включающую рулеты с ромом и изюмом и с фисташками весом 35 г, круассан весом 40 г, слойки с кремом и с черной смородиной весом 40 г и др. В планах компании «Центр Хлебопродукт» на 2015 г. запуск в производство шоколадного вафельного рожка, а также линейки оладий. В 2014 г. компания «Тула Продукт» запустила в производство два новых вида сливок для взбивания – жирностью 20% торговой марки «КондиКрем» и жирностью 28% торговой марки «РосКрем». Компания Peroni готовит к выпуску линейку меда-суфле в пластиковых блистерах объемом 20 мл.

Статья подготовлена по материалам журнала "FOOD SERVICE" №9 сентябрь 2015

 Тест на рентабельность