Свежий спрос

Благодаря активному развитию собственных пекарен в сетях в последние годы категория замороженного хлеба существенно расширилась. Однако и от готовой заводской продукции ритейлеры пока не отказываются. В чем же различие этих видов хлеба и почему замороженная продукция пока не может вытеснить с полок полностью готовую к употреблению?

С постоянным расширением ассортимента хлеба в рознице классифицировать его становится все сложнее. Сегментация затрудняется еще и тем, что основные государственные стандарты в этой отрасли были выпущены более 20 лет назад еще в СССР и частично устарели. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» был издан в 1984 году, а ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» – в 1988-м. Единой классификации, где продукция сгруппирована по своему составу, способам производства, форме и внешнему виду, в этих документах не приводится, а лишь перечислены сорта хлеба. При этом не у всех позиций указан вид исходного сырья или метод его изготовления. Поэтому в большинстве случаев каждый производитель старается сам разрабатывать технические условия и работать в соответствии с ними, используя терминологию профессионального сообщества.

В зависимости от вида муки различают хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной и пшеничный. Ржаной хлеб изготавливается из обойной, обдирной и сеяной муки. В отдельную группу попадает так называемый улучшенный хлеб, который готовят на различных заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей. Например, согласно ГОСТу 2077-84 запах у ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского и пеклеванного «Виру» за счет добавок обладает легким ароматом тмина, аниса или кориандра. Пшеничный хлеб может изготавливаться из обойной муки, из муки высшего, первого и второго сортов.

 Если хлеб готовится из смеси пшеничной и ржаной муки, то на первое место в названии ставится тот вид муки, который  преобладает в составе. Так, в ржано-пшеничном хлебе должно быть более 50% ржаной муки, а в пшенично-ржаном –  более 50% пшеничной. Стоит отметить, что с увеличением доли пшеничной муки влажность и кислотность снижаются, а  пористость возрастает. В соответствии с ГОСТом 2077-84 у простых ржаных сортов кислотность самая высокая – около 12  градусов, у ржано-пшеничных – примерно 10-11, а пшенично-ржаных – от 7,5 до 10. В хлебе, приготовленном на жидких  дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на один градус.

По способу производства и по форме выделяют хлеб формовой и подовый. Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах, подовый – на пекарском камне или противне. Чтобы избежать потери формы подового хлеба на противне во время выпечки, тесто для него делают менее влажным, чем для формового. Внешний вид и вес изделия будут зависеть от того, какая форма используется при выпечке. Согласно ГОСТам каждый сорт должен иметь определенный вес. Например, у простого ржаного хлеба он составляет 0,7-1,4 кг, у бородинского – 0,5-1 кг, у славянского – 0,8-0,9 кг. В соответствии с ГОСТом 2077-84 форма подового хлеба может быть округлой, овальной или продолговато овальной, не расплывчатой, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба, а формового – соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. По ГОСТу 27842-88 форма подового белого хлеба – округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. У сортов киевский арнаут и кишиневский допускается один-три слипа, у хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов – один-два небольших слипа. У украинской паляницы форма округлая с боковым надрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком, а у калача уральского – округлая, в виде кольца, допускаются видимые следы соединения жгута. Формовой пшеничный хлеб будет соответствовать форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У саратовского калача форма круглая, у кировоградской паляницы – круглая, с подрывом у верхней корки на 2/3 окружности высотой неболее 5 см, у хлеба «ромашка» – округлая, в виде ромашки, сложенной в зависимости от массы из 3, 5, 9 и 10 долек треугольной формы.

В категории замороженного хлеба, в отличие от традиционного, существует более четкая классификация, которая приводится в ГОСТе Р 52697-2006 «Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия». Все изделия согласно этому стандарту разделяются на охлажденное тесто, замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженные тестовые заготовки различной степени готовности, охлажденные тестовые заготовки высокой степени готовности, замороженные хлебобулочные изделия. Как правило, ржаные изделия выпечены до полной готовности и требуют дефростации и кратко временного разогрева, а пшеничные и ржано-пшеничные изделия – частично (70–85% в зависимости от вида и веса изделия), и их нужно допекать в торговой точке. Объясняется это тем, что ржаной хлеб отличается более сложной технологией изготовления, которую можно соблюсти только на специализированном производстве.

В зависимости от используемой муки хлебобулочные полуфабрикаты могут быть из пшеничной муки, из смеси пшеничной и ржаной муки, из ржаной муки. Также производители включают в рецептуру хлебобулочных полуфабрикатов различные ингредиенты: зерно, семена, сыр, сушеные лук, чеснок, томаты, болгарский перец, оливки, ягоды, орехи. Включение дополнительных ингредиентов, как правило, не превышает 10% веса изделия.

Технологический процесс приготовления хлеба может различаться в зависимости от его вида, однако общие этапы производства схожи. Это прием и хранение сырья, подготовка сырья к пуску в производство, приготовление теста, разделка, выпечка и дальнейшее хранение. Перед началом изготовления хлеба все ингредиенты необходимо должным образом подготовить, например, муку требуется просеять, а для теста приготовить сахарный или соляной раствор. Затем тесто замешивается в тестосмесителе в быстром (в среднем три-четыре минуты) или медленном (более 20 минут) режиме. Выбор режима будет зависеть от оборудования и вида хлеба. Однако мощные тестосмесители, способные работать в быстром режиме, чаще используются на крупных производствах с большим объемом выпуска. После того как тесто готово, осуществляется его разделка и последующая расстойка. Как правило, тесто «отдыхает» от 40 минут до 2 часов в зависимости от веса и вида изделия. Далее изделие при необходимости декорируется и выпекается. На длительность выпекания будут также влиять вес и вид изделия. Обычно для хлеба она составляет около 30-40 минут, а для булочек – 10-15 минут.

Необходимо отметить, что производство ржаного и пшеничного хлеба различается. Это объясняется разными хлебопекарными свойствами ржаной и пшеничной муки. В ржаной муке белки быстро набухают в воде, отсутствует клейковинный каркас, из-за чего ржаной хлеб имеет меньший объем по сравнению с пшеничным. Для приготовления ржано-пшеничного и ржаного хлеба используются различные виды заквасок, и его производство занимает девять часов от приготовления закваски до выхода хлеба из печи, а если готовятся ржаные заварные сорта, то достигает 13 часов. Ржаные сорта хлеба имеют более высокую кислотность, около 8-12 градусов. Повышенная кислотность снижает активность амилазы, придавая специфический вкус и аромат ржаному и ржано-пшеничному хлебу. Строение мякиша плотное, иногда липкое и зависит от сорта хлеба. В ржаном хлебе меньше белка и крахмала, но больше витаминов группы В, минеральных веществ и пищевых волокон.

Технология приготовления пшеничного хлеба основана на применении прессованных хлебопекарных дрожжей и занимает около четырех-пяти часов. Кислотность пшеничного хлеба более низкая и составляет два-три градуса. Наличие большого количества белка и крахмала обуславливает большой объем пшеничного хлеба, более развитую структуру мякиша. При производстве зернового хлеба в состав вносятся различные виды злаков, как из ржаной, так и из пшеничной муки, которые придают хлебу определенный вкус. Цельнозерновой хлеб более «грубый» по структуре мякиша, поскольку используется целое зерно. Кислотность у такого хлеба средняя – три-четыре градуса.

При этом согласно ГОСТу 2077-84 срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи должен составлять не более 10 часов, а для остальных видов хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – не более 14 часов. А по ГОСТу 27842-88 срок максимальной выдержки дорожного белого хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 16 часов, хлеба из пшеничной обойной муки – не более 14 часов, остальных видов пшеничного хлеба – не более 10 часов.

Отличия в технологии приготовления замороженного хлеба и готового заводского начинаются, по сути, только после выпечки (полной или частичной), на этапах заморозки и хранения. Сама технология производства хлебобулочных изделий одинакова. Но часто различия видны уже на стадии выпечки (цвет корочки), поскольку большая часть замороженного хлеба (пшеничные и ржано-пшеничные сорта) выпекается частично, до 70-85% готовности. Глубокая заморозка – это основная стадия в технологии изготовления замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. Для процесса замораживания используют камеры «шоковой» заморозки различного типа в зависимости от объемов производства. Важно, чтобы были соблюдены все необходимые параметры, обеспечивающие качество конечного продукта: время замораживания от 30 до 120 минут в зависимости от вида и веса продукта при температуре –30–40 °С.

Хранению хлеба, как традиционного, так и замороженного, нужно уделять особое внимание. Готовый заводской хлеб относится к разряду скоропортящихся, а также легко впитывает посторонние запахи, поэтому очень важно соблюдать товарное соседство. Его следует держать в чистых сухих хорошо освещенных и вентилируемых помещениях отдельно от товаров, обладающих резким запахом. При этом ржаной и пшеничный хлеб хранятся отдельно друг от друга. Чтобы хлеб не высыхал, рекомендуемая температура хранения составляет около 20-25 °С, а относительная влажность – 75-80%.

Срок реализации ржаного хлеба из сеяной муки в рознице с момента выемки из печи согласно ГОСТу 2077-84 составляет 24 часа, а остальных видов ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба – 36 часов. Срок реализации пшеничного дорожного хлеба в розничной торговой сети с момента выемки из печи по ГОСТу 27842-88 не должен превышать 48 часов, а других видов пшеничного хлеба – 24 часов. Одно из основных преимуществ замороженного хлеба перед готовым заводским – значительно более высокий срок годности. При соблюдении основных условий, а это температура –18 °С и относительная влажность в пределах 80–85%, замороженный хлеб хранится 180 суток и более, не теряя полезных свойств. Однако и здесь нужно соблюдать товарное соседство. Замороженный хлеб не должен храниться с другими замороженными полуфабрикатами, которые имеют острый и специфический запах, например, с рыбой. Его можно хранить с мороженым, замороженными овощами и смесями и другими вакуумированными замороженными продуктами.

Хлебозаводы традиционно используют для фасовки продукции упаковку из полиэтилена. Она позволяет максимально долго сохранить мягкость заводского хлеба. Обезвоживание и отсутствие выдержанной температурной среды – это одни из тех факторов, что отрицательно влияют на готовое хлебобулочное изделие. В большинстве случаев именно они влекут за собой порчу хлеба. Поэтому на сегодняшний день стандартная упаковка должна соответствовать влаго- и воздухополупроницаемости, мягкости и холодоустойчивости, легкости герметичного заклеивания.

Для свежеиспеченных хлебов используется экологическая упаковка из ламинированной жиронепроницаемой бумаги.

В любом случае горячий хлеб лучше фасовать в упаковку из бумаги. Если же использовать полиэтилен, то с выделением тепла внутри пакета может быстро образоваться влага, структура хлеба изменится, ухудшится его качество. Кроме того, полиэтиленовая пленка может расплавиться и придать продукту неприятный запах.

Чаще всего готовый заводской хлеб размещают на полках, а выпеченный горячий хлеб находится в «горячей точке для допекания», оснащенной печью, его кладут в плетеные корзины, короба, размещают в витринах. Свежеиспеченный продукт предлагается покупателю либо уже упакованным в бумажные пакеты, либо упаковка выкладывается рядом с хлебом, чтобы покупатель мог сам его упаковать. Ржаной и пшеничный хлеб кладут в разные короба.

Стоит отметить, что ассортимент замороженного хлеба существенно расширился за последние годы, что связано с активным развитием собственных пекарен в сетях. Сейчас в магазине «у дома» предлагается в среднем 25–30 SKU свежевыпеченного хлеба, в супермаркете – 60–110, а в гипермаркете – 90–130 позиций.

Причем ассортимент, предлагаемый российскими производителями и дистрибьюторами, гораздо шире и иногда достигает нескольких сотен наименований. Например, компания «ЕвроХлеб» предлагает 70 позиций замороженного хлеба собственного производства, а компания «Гуд-Фуд» – около 300 от 28 европейских производителей. Обычно торговые сети берут лишь 20–30% ассортимента компании. Так, «ЕвроХлеб» в одну сеть поставляет не более 10–15 артикулов. Как правило, это трудоемкие хлеба с различными добавками и чиабатта, для изготовления которой требуется высокотехнологичное оборудование.

«Горячая точка» по допеканию замороженных полуфабрикатов компактна и проста в эксплуатации. При использовании полуфабрикатов легче варьировать количеством готовой продукции, практически не остается нереализованного хлеба, а при неожиданном наплыве покупателей в течение 20 минут можно восполнить недостающие на полках позиции.

Однако следует отметить ограниченность площадей для хранения у небольших розничных операторов. Для расширения ассортимента хлеба в торговых сетях требуется постоянная ротация всего закупаемого хлеба (готового и замороженного) и достаточные объемы холодильных камер для хранения. Замороженные хлебные полуфабрикаты требуют времени для дефростации (40–80 минут). Учитывая эти особенности, к примеру, «ЕвроХлеб» производит хлеб, вес и размеры которого позволяют сократить время на дефростацию.

Еще один фактор, который препятствует вытеснению с полок готового заводского хлеба, – это цена. Из-за дополнительных этапов производственного цикла, хранения и специализированной транспортировки замороженный хлеб дороже готового заводского. И ритейлеры стараются закупать те позиции у производителей замороженных изделий, которые не могут предложить традиционные хлебозаводы, например, хлеб с можжевеловой ягодой или с сыром, кукурузный, овсяный или гречишный хлеб.

Журнал «Мое дело. Магазин»  №9, 2014