Почувствуй себя как дома!

XXI Международная выставка PIR Expo прошла в Москве с 24 по 27 сентября 2018 г. Мероприятие посетило рекордное число гостей – почти 42 тыс. человек. На площади 46,8 тыс. кв. м были представлены стенды 742 поставщиков, в том числе из Италии, Германии, Китая и Турции. На выставке прошло 256 различных мероприятий, включая конкурсы, мастер-классы, презентации, семинары и круглые столы. PIR Expo объединяет выставочную часть и деловую программу, посвященную нескольким направлениям бизнеса. На выставке были оформлены четыре тематические зоны: «Ресторан», «Отель», «Кофе» и «Франчайзинг». Все направления PIR Expo были объединены флагманской темой «Игра». Известно, что игра – форма коммуникации, понятная в первую очередь молодежи и ставшая одним из действенных форматов восприятия информации в современном мире. В последнее время знаковыми игроками рынка становятся представители поколений Y и Z, интересы которых сегодня принимает во внимание бизнес-сообщество. «Вследствие этого индустрия гостеприимства внедряет различные модели геймификации и адаптируется под новые реалии, – отмечает сооснователь компании PIR Expo Елена Меркулова. – Мы постарались отразить это в нашей деловой и образовательной программе, сделав ее максимально интерактивной». В рамках деловой программы, включающей конференции, семинары, мастер-классы, а также презентации новых продуктов, оборудования и технологий, выступили 290 экспертов.

Владельцы крупных компаний, представители органов власти, аналитики и специалисты отвечали на актуальные вопросы, стоящие перед индустрией гостеприимства. На образовательных площадках «ПИРРесторан» были проведены бизнеспрактики и мастер-классы, разделенные на секции, названия которых отражали сочетание инноваций и технологий с традиционным подходом к ведению бизнеса: «Гастролаборатория», «Интерактив. Бизнес», «Управляющий. Игра по правилам и без», «Территория пиццы», «Шеф. Командная игра», «Ресторатор. Что дальше?». Перед посетителями выступали ведущие игроки индустрии фудсервиса, включая директора по развитию международных ресторанов в Condé Nast Саймона Тейлора, рестораторов Бориса Зарькова (White Rabbit Family) и Владимира Перельмана (Perelman Group). Большое внимание уделялось гастротрендам, в том числе связанным с итальянской кухней. Помимо того что на PIR Expo была предусмотрена отдельная экспозиция итальянских производителей, здесь прошел чемпионат России по пицце, где лучшие пиццайоло соревновались между собой. Организаторы выставки также подготовили специальную обучающую программу по японской кухне. По их мнению, сейчас на отечественном рынке прослеживается интерес среди поваров к мастер-классам по работе с суши и сырой рыбой. В рамках «ПИР-Франчайзинга» начинающие предприниматели получили возможность познакомиться с готовыми бизнесрешениями и успешными форматами заведений, а также найти ответы на вопросы по ведению бизнеса и открытию собственной франшизы. На площадке «Биржа франшиз» 19 компаний продемонстрировали свои концепции. Выставку «ПИР-Кофе» для профессионалов индустрии кофе и чая посетили руководители компаний, импортеры, обжарщики, бариста и работающие с кофе специалисты смежных областей со всей России, стран СНГ, Европы и дальнего зарубежья. На «ПИР-Кофе» свою продукцию представили 140 компаний, многие из которых организовали собственные образовательные программы, дегустации и презентации новинок на стендах. Помимо этого было организовано более 45 семинаров от мировых чемпионов, владельцев крупных сетей, специалистов, работающих непосредственно с зерном, и профессионалов смежных сфер. Здесь выступили, в частности, основатель портала Barista Hustle и бренд-амбассадор компании Eversys Мэтт Пергер, основатель и генеральный директор Perfect Daily Grind Генри Вильсон, руководитель отдела продаж Cropster Энди Бенедиктер и президент компании Diedrich Roasters Майкл Пакин.

В рамках «ПИР-Кофе» прошло пять кофейных чемпионатов. Финалисты московского отборочного чемпионата бариста получили проход на российский чемпионат бариста-2019, где им предстоит за 15 минут приготовить 12 кофейных напитков для судей. Победитель российского чемпионата по аэропрессу получил путевку на следующий этап – мировой чемпионат в Сиднее. Участники чемпионата по альтернативному каптестингу должны были угадать, какие сорта кофе заварены в чашках, а для победы в Latte-Art Battle необходимо было стать лучшим в создании рисунков из молочной пены на кофе. Еще одно соревнование – финал национального чемпионата среди команд кофеен Russian Coffee Cup. Все испытания участники проходили вместе, командами из трех человек, презентуя свои кофейни и готовя авторские напитки. В финале участвовали 10 лучших команд со всей России, как из сетевых, так и независимых кофеен. Победителем, завоевавшим звание «Лучшая кофейня России», стала команда кофейни Breakfast Band из Твери. Участники последних трех чемпионатов выиграли поездку на кофейную плантацию в Коста-Рику. В рамках деловой программы отельной выставки «ПИРОтель» для выступлений экспертов было предусмотрено пять площадок: Winner’s Club, тренинг-центр «Доход», тренингцентр «Управление», «Готовые решения» и «Хаускипинг». На центральной площадке состоялась конференция «Гостиницы России – жизнь до, во время и после чемпионата мира», участники которой – представители органов власти, профильных ассоциаций и отельеры – обсуждали главные проблемы и достижения индустрии, которые выявил чемпионат мира по футболу, приводили актуальную статистику и поднимали самый главный вопрос: «Что делать с постчемпионатским наследием?». По оценкам экспертов, тот позитивный образ, который удалось показать, и тот опыт, который был накоплен во время мундиаля, станет стимулом для дальнейшего развития отельного бизнеса. Во второй день выставки состоялся деловой форум гостиничного комплекса города Москвы, где рассматривались основные проблемы отрасли. «По итогам выставки и по количеству ее участников мы наблюдаем интерес к индустрии гостеприимства и видим, что рынок в целом растет, – уверена Елена Меркулова. – Высокий спрос на деловую программу говорит о востребованности опыта и знаний действующих рыночных игроков. Люди хотят учиться, развиваться и делать что-то новое, значит, мы движемся в правильном направлении и наш продукт востребован». Следующая выставка PIR Expo состоится в «Крокус Экспо» 7–10 октября 2019 г. Но сначала в Москве 18–20 июня пройдет международный обучающий форум для поваров «Завтрак шефа».

Модные российские гастрофуд-корты, открывающиеся на рынках, автостоянках, в трамвайных депо и других нетипичных для этого формата локациях, зачастую черпают вдохновение у успешных западных проектов. Мы решили обратиться к первоисточнику. Представляем обзор фуд-кортов 3.0 из пяти стран Европы от нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».

Великобритания

Сегодня фуд-корты – это нечто намного большее, чем возможность перекусить, выбрав еду в одном или нескольких заведениях, объединенных общей посадочной зоной. Современным потребителям нужны инновации, интересные впечатления и приятная обстановка, где можно провести время с семьей и друзьями. В Великобритании концепция фуд-кортов и фуд-холлов считается основным трендом современности, который сыграет огромную роль в будущем фудсервиса. Спрос на фуд-корты в последние годы вырос по ряду причин. Во-первых, гостям всегда хочется разнообразия, и очень удобно, когда в одном месте собраны самые разные кулинарные концепции: все в компании могут найти блюдо по душе. Кроме того, фуд-корты дают больше свободы: гости могут прийти и уйти, когда им угодно, их ждет непринужденная, расслабленная обстановка. Но больше всего посетителей привлекает то, что именно фуд-корты дают особые, необычные впечатления. Прошли те дни, когда гостей интересовала только вкусная еда: сегодня они хотят испытать что-то новенькое, и концепция фуд-кортов подходит для этого как нельзя лучше. Здесь можно провести целый день или вечер в компании друзей, плюс фуд-корты идеальны для семейного времяпрепровождения. Cushman & Wakefield, британская компания по продаже земельной собственности, сообщила, что сейчас в Лондоне строится 16 фуд-кортов. Муниципалитеты, землевладельцы и инвесторы рассматривают фуд-корты как надежный якорный объект для регенерации городских пространств. Основные двигатели роста – European Food Halls, а также успешные британские концепции, такие как Altrincham Market House, расположенный в историческом здании рынка в Большом Манчестере. В 2014 г. в помещении провели масштабный ремонт – он обошелся в 175 тыс. фунтов стерлингов и превратил крытый рынок XIX века в обеденный зал на 180 мест, где расположились одни из лучших F&B-операторов региона, включая Honest Crust с пиццей из дровяной печи и отмеченную множеством наград пироговую Great North Pie Co.

В стране немало фуд-кортов такого же формата, как Altrincham Market House, где каждый оператор предлагает какую-то свою кухню. Но в Bang Bang Oriental на ЭджверРоуд (северный Лондон) пошли своим путем: здесь каждый из операторов специализируется на определенной азиатской кухне (здесь представлено более 20 разных кухонь). Заведение, включающее фуд-корт, ресторан и общественное пространство, открылось летом 2017 г. и стало одним из популярнейших мест на севере Лондона как среди туристов, так и среди местных жителей. Концепцию, разработанную архитектурным бюро Stiff + Trevillion, можно рассматривать как ориентир для создания фуд-корта будущего: паназиатский гастрономический центр, спроектированный с учетом экологических трендов, объединяет гастрономическую и кулинарную составляющие. Bang Bang Oriental вмещает до 450 гостей; здесь предлагают интересный микс китайской, корейской, японской, вьетнамской, тайваньской и малазийской кухонь. Оригинальный и доступный фуд-корт воспроизводит атмосферу азиатского уличного рынка посреди Лондона. Среди операторов фуд-корта – концепция индонезийского барбекю Makatcha. В списке их фирменных блюд – ренданг из говядины, сате из курятины, крылышки и ребрышки на гриле. Еще один известный оператор – Ramen Samurai Ryu. Саймон Андерсон, создатель Pitt Cue, и инвестор Энди Льюис-Пратт в 2018 г. собрались брать Лондон штурмом: они планируют открыть в британской столице три заведения Market Halls. Черпая вдохновение в азиатских открытых рынках уличной еды, Андерсон и Льюис-Пратт намерены вдохнуть жизнь в заброшенные исторические здания, заново открыв их для жителей. Market Halls будут принимать гостей семь дней в неделю с утра до вечера, там посетители смогут поработать, провести деловую встречу или пообщаться с друзьями. От утреннего кофе до стаканчика чего-нибудь крепкого после работы – в Market Halls будет что предложить гостям весь день. В заведениях будут заботиться об окружающей среде: одноразовую посуду, традиционную для уличной еды, заменят многоразовые тарелки, стаканы и столовые приборы. Первый лондонский Market Halls официально открылся 7 мая в историческом здании – бывшей билетной кассе станции метро «Фулхэм-Бродвей». Здание пустовало шесть лет, и архитекторы из FaulknerBrowns приложили немало усилий, чтобы сохранить неповторимые детали здания, построенного в 1880-е гг., в том числе покрытую эмалью табличку «К поездам». Обеденная зона в Market Halls Fulham вмещает более 200 человек; среди представленных операторов – Hot Box с копченым мясом, точка с гавайским поке Ahi Poké и Butchies с жареной курицей. Этой осенью Market Halls превратит бывшее здание универмага BHS на Оксфорд-Стрит в крупнейший фуд-корт Великобритании. В помещении площадью 3350 кв. м будет представлено 25 ресторанов, десять стоек с уличной едой, четыре бара, зал для проведения мероприятий и демокухня. Еще один Market Halls планируют открыть в районе Виктория. Британские станции технического обслуживания издавна славились своими концепциями фуд-кортов, но в последние годы мода на них пошла на спад. Gloucester Kitchen, открывшийся в 2014 г. на M5 Services, сопротивляется этой тенденции. Здесь нет сетевых кофеен или ресторанов. Внутри фудкорта два очаровательных кафе, кофебар с быстрым обслуживаниеми фермерский магазин. Большая часть продуктов поступает от 130 ключевых поставщиков в радиусе 30 миль, большинство блюд готовят на кухне из-под ножа каждый день. Меню регулярно меняется в зависимости от сезона. «Наши сервисные станции продвигают интересные местные блюда, – поясняет руководитель Westmorland Family (владелец Gloucester services) Сара Даннинг. – Нам выпала уникальная возможность связать многих местных производителей еды с британцами, путешествующими по стране». Многие торговые центры Великобритании пользуются концепцией фуд-кортов, но не всем это удается так хорошо, как Trinity Kitchen в городе Лидс. Фуд-корт открылся в 2013 г. внутри торгового центра, на нем представлены разнообразные рестораны и стойки с уличной едой. Trinity Kitchen ищет лучшие концепции уличной еды по всей стране: каждые восемь недель шесть фургончиков с уличнойедой сменяют новые. Создателям удалось собрать самые разные вкусы и кухни под одной крышей. В прошлом здесь были представлены в том числе Diamond Dogs и The Hip Hop Chip Shop. Фуд-корт с открытой планировкой, уютный, с непринужденной атмосферой, отлично смотрится на фотографиях, что ценят современные потребители. От традиционных столиков здесь отказались в пользу расставленных по всему помещению столов с длинными скамьями и диванами.

Нидерланды

Спрос на фуд-корты в Нидерландах постоянно растет, но по сравнению с другими странами здесь есть одна важная особенность. Торговые центры и железнодорожные вокзалы – самые популярные места расположения фудкортов в большинстве европейских стран, но в Нидерландах, как правило, арендная плата в этих локациях слишком высока. Так что голландцы ищут другие места, где можно устроить центры притяжения для гурманов – к примеру, заброшенные склады или давно не действующие трамвайные депо. Конечно, некоторые фуд-корты располагаются в более традиционных зданиях, но самые модные города – Амстердам и Роттердам – задают темп в деле превращения заброшенных зданий в гастрономические оазисы. Инновационные фуд-корты впервые появились на кулинарном горизонте в 2014 г. В этом году открылись Foodhallen в районе Амстердам-Запад и Markthal в центре Роттердама – два крупнейших крытых фуд-корта в истории страны. С самого начала они отличались от прочих подобных заведений: здесь не было остывшей пиццы и жирной картошки фри – здесь предлагали еду высочайшего качества от лучших поставщиков города. Более того, обе локации уникальны: в Амстердаме отреставрировали заброшенное трамвайное депо и открыли там десятки стоек с едой и напитками (Foodhallen) плюс кинотеатр, магазины и пр. Markthal расположился в новом здании – слишком смелом архитектурном решении даже для Роттердама: монолите из камня и стекла в форме подковы, возвышающемся над площадью и вмещающем сотни квартир и розничных магазинов плюс фуд-корт. Популярность пришла моментально: с утра до вечера там полно местных жителей и туристов. В том же 2014 г. в роттердамских доках открылся Fenix Food Factory – меньший по размеру, но не менее уникальный фуд-корт. Он уютнее и проще в плане обстановки, чем Markthal, гостям предлагают еду на деревянных тарелках, крафтовое пиво и сидр. В хорошую погоду с террасы открывается великолепный вид на воду. Fenix Food Factory насчитывает около 12 операторов, продающих самую разнообразную еду – от непастеризованного сыра (Booij Kaasmakers) до свежевыпеченного хлеба (Jordy’s Bakery) и множество напитков – от крафтового пива (Kaapse Brouwers) до кофе собственной обжарки (Stielman Koffiebranders). Концепция превосходно вписалась в модную атмосферу Роттердама.

Тремя годами позже, в 2017 г., в Гааге открылось заведение со странным названием MingleMush, подразумевающим, что сюда приходят не только за едой, но и за общением. В MingleMush, расположенном по соседству с центральным вокзалом Гааги, несмотря на невысокий средний чек, напитки разносят официанты, в то время как в большинстве фуд-кортов исключительно самообслуживание. Кроме 15 операторов фудсервиса в MingleMush есть библиотека, зал игровых автоматов и живая музыка для взрослых плюс детский городок Mush Tuin для детей. «Мы выбрали операторов общественного питания, вписывающихся в нашу концепцию, – они производят аутентичные блюда высочайшего качества, – рассказывает директор по маркетингу Бренда Снел. – Кроме того, мы вкладываемся в обучение барного персонала – это важный фактор в создании хорошего впечатления у гостей». Кроме того, в MingleMush широко используют современные технологии: гости могут сделать заказ через мобильное приложение и забрать его, когда им будет удобно. На юге Амстердама расположились два совершенно разных заведения. В центре делового района Зейдас в 2016 г. открылся Market 33: стильный фуд-корт, делающий ставку на качественную еду от 11 интернациональных операторов. Тут представлены как суши, врапы и соки холодного отжима для полезного перекуса в обед, так и бургеры гурме и стейки, чтобы расслабиться после работы. Плюс, конечно же, крафтовое пиво, изысканные вина и классические коктейли. Market 33, расположенный на нескольких уровнях трехэтажного здания, обслуживает около 3000–4000 гостей в неделю. Фуд-корт работает с понедельника по пятницу, завтрак подают с восьми утра, все остальные блюда продают с 11.00 до 21.00. В нескольких километрах оттуда, в амстердамском районе Зейдост, расположен World of Food – фуд-корт с азиатской тематикой, где продают уличную еду по домашним рецептам. Он открылся в 2015 г. и превратил автостоянку в этнический фуд-корт, отражающий жизнь окрестных кварталов. Зейдост, населенный выходцами из более 150 стран, был одним из самых экономически неблагополучных районов Амстердама. Городские власти и компания-застройщик Lingotto задумали создать гастрономический оазис, который будет отражать этническое разнообразие района и позволит повысить его благополучие. «В World of Food нет крупных брендов. Мы даем предпринимателям из ближайших кварталов возможность начать свой бизнес – это настоящая еда, приготовленная по семейным рецептам: доступные, сытные, аутентичные блюда», – рассказывает директор фуд-корта Саррил Таус. World of Food обслуживает около 20 тыс. клиентов еженедельно; средний чек – от 8 до 25 евро в зависимости от выбранного корнера.

Германия

С тех пор как в Германии появился первый фуд-корт – CocaCola-Oase, открывшийся в 1996 г. в торговом центре Centro Oberhausen, – формат прочно утвердился по всей стране, особенно в торговых центрах и транспортных узлах. Если поначалу на фуд-кортах были представлены крупнейшие международные концепции быстрого обслуживания, сегодня наблюдается тенденция к модернизации и регионализации. Вместо фастфуда владельцы зданий делают ставку на fast casual или casual dining, высокое качество еды и обслуживания. ECE – ведущий оператор торговых центров в Германии – задает новый стандарт фуд-кортов со своим ресторанным этажом FoodSky, заработавшим после года реновации в Europa Passage. Торговый центр открылся в 2006 г. в пятиэтажном здании в центре Гамбурга, порядка 120 магазинов занимают торговую площадь около 30 тыс. кв. м. Ежедневно его посещает около 53 тыс. покупателей. Владелец торгового центра, компания Allianz Insurance, вложила около 14 млн евро в обновление проекта. FoodSky – новый центр притяжения: 15 заведений на фуд-корте плюс пять ресторанов. Это крупнейшее заведение общественного питания в Гамбурге с общим числом посадочных мест около 1000, 400 из них – на фуд-корте. После открытия FoodSky доля общественного питания в продажах Europa Passage составляет около 20%. Все чаще бывшие здания рынков переделывают в современные центры притяжения для гурманов. Один из примеров – Rindermarkthalle St. Pauli в Гамбурге. В сентябре 2014 г. бывший мясной рынок открылся в новом качестве – в формате торгового центра с обширным предложением еды и напитков. Следуя южноевропейской традиции, на рынке представлены свежие фрукты и овощи, инновационный кейтеринг (снеки) и продукция, произведенная в регионе, общая площадь помещения – около 10 тыс. кв. м. Почти все операторы фудсервиса – местные фирмы, работающие в Гамбурге или непосредственно в районе Санкт-Паули. Среди них гамбургская сеть пекарен Dat Backhus, предлагающая хлеб и сэндвичи ручной работы. Кроме того, тут представлены Brügmanns Kaffeehaus с кофе собственной обжарки, Kofookoo (суши и японский гриль) и Marktkönig – традиционная пивоварня. Общие вложения в проект составили около 25 млн евро. В здании также проводят всевозможные мероприятия, связанные с едой. Недавно напротив Rindermarkthalle St. Pauli открылся Karo-Beach, первый в стране безотходный пляжный клуб, центр притяжения местных жителей. Цель его создателей – предлагая возможности для отдыха и развлечений, потреблять как можно меньше ресурсов и производить минимум мусора. Услугу питания посетителям пляжа обеспечивают арендаторы Rindermarkthalle: заказы с пляжа передают на фудкорт, а потом выдают на улице. В начале 2018 г. в столице Германии открылся фуд-корт Kantini, расположенный в Bikini Berlin.

Рынок уличной еды занимает первый этаж инновационного торгового центра (площадь – около 1800 кв. м). Здесь на 13 стойках предлагают еду со всего мира плюс есть две временные стойки, которые меняются каждые полгода. Таким образом, 28% торговой площади центра занимают операторы фудсервиса. Некоторые из здешних концепций давно известны на берлинском рынке. Например, рестораны под брендами Djimalaya (израильская уличная еда) и Chaparro (мексиканские тако) также работают в центре города и в районе Кройцберг. У Pasta Deli открыто три точки в Берлине и три в Москве. Но есть здесь и новые концепции, такие как Frai, где гость сам может собрать свое блюдо из отдельных компонентов. Привлекательности фуд-корту добавляет обычно распахнутое в хорошую погоду панорамное окно размером 3 х 18 м, из которого открывается вид на птичий вольер Берлинского зоопарка. Даже когда погода плохая, сам интерьер фуд-корта напоминает о пернатых соседях. В 2016 г. в Крефельде открылся супермаркет, который позиционируют как продуктовый рынок. Точки фудсервиса сосредоточены в крытой аркаде (110 посадочных мест плюс еще 70 в зимнем саду). Здесь предлагают разнообразную еду высочайшего качества с сезонным меню, используя как можно больше региональных продуктов. В меню есть, к примеру, стейки и бургеры с различными гарнирами плюс классические немецкие блюда вроде рулета из говядины. Есть в меню и вегетарианские предложения. В устричном баре продают морепродукты. Профессиональные сушимастера готовят свежие суши. В винном баре можно продегустировать отборные вина. Сам рынок в целом получил органический сертификат. В ближайшие несколько лет будут завершены еще три проекта фудкортов. Так, знаменитый Coca-ColaOase ожидает модернизация: к началу рождественского сезона (к середине ноября 2018 г.) зона фудсервиса в самом сердце торгового центра будет полностью обновлена. Новый фуд-корт с атмосферой современного зимнего сада создан для того, чтобы удивлять и радовать гостей. Количество посадочных мест увеличится с 1100 до 1400. В обновление Oase компания Unibail-Rodamco вложила 10 млн евро. Как и раньше, здесь будет представлено 20 заведений фудсервиса. Еще 8 млн евро будет вложено в «фуд-променад» вдоль воды сбоку от торгового центра: 20 операторов формата fast casual будут привлекать публику. Здесь будет доступно 5000–6000 посадочных мест на террасе (из 10 тыс. мест во всем торговом центре). В целом 15% всей площади торгового центра будет отведено под предприятия фудсервиса – этот показатель намного выше среднего по Германии. На верхнем этаже франкфуртского торгового центра MyZeil строится Foodtopia – целый этаж, отведенный под фудсервис, с привлекательными атмосферой, ассортиментом блюд и набором брендов. Оператор ECE огласил список будущих арендаторов еще в январе: в него входят зарубежные концепции, к примеру, финская бургерная Friends & Brgrs. Также здесь будет представлена премиальная версия Starbucks – Starbucks Reserve и первый в Германии ресторан Jamie’s Italian от звездного шефповара Джейми Оливера, открытие которого пока официально не подтверждено, но считается решенным делом. При подборе новых концепций владельцы руководствовались тем, что они должны отражать основную идею Foodtopia: здесь найдется подходящее предложение на любой вкус и в любое время дня. Дополнят портфель ресторанных брендов инновационные pop-up-магазины, рыночный прилавок, барная концепция плюс местные производители, в частности франкфуртские бренды coa и La Maison du Pain.

Мексиканская кухня, популярная в США и Великобритании, пока не входит в число самых востребованных в России. Однако в последний год в Москве появились концепции быстрого обслуживания, предлагающие мексиканскую уличную еду, – такерии на фуд-кортах обновленных рынков и тако-бары в стрит-ритейле. Ставка на хиты мексиканской уличной еды позволяет владельцам предложить яркое по вкусу, сытное, недорогое и относительно новое для московского рынка блюдо в востребованном сегодня «быстром» формате. Мексиканская кухня, чьи рецепты пришли из глубокой древности, во многих странах и сегодня значится в числе гастрономических трендов. В ее основе лежит сочетание кукурузной лепешки тортильи с фасолью, рисом, помидорами, тыквой и авокадо, а также острыми перцами. Обязательным атрибутом блюд являются соусы сальса на основе помидоров и манго, гуакамоле из авокадо с помидорами, луком и перцем серрано и пико-де-гайо из томатов, лука и перца халапеньо.

Кухня Мексики довольно быстро стала известна за пределами страны, что сказалось на использовании новых ингредиентов и изменении вкуса национальных блюд. В итоге сегодня даже в Латинской Америке не так просто найти заведение с аутентичной мексиканской кухней. На российском рынке, так же, как в США и европейских странах, больше прижилась кухня текс-мекс, представляющая слияние мексиканских и техасских кулинарных традиций. Самая известная в мире сеть ресторанов этой кухни, Chipotle Mexican Grill, работающая в формате fast casual, была основана 25 лет назад в Колорадо, США, и сегодня насчитывает более 2200 ресторанов. Символами текс-мекса стали хрустящие жареные тако, чипсы начос из тортилий с сальсой и самые популярные ее блюда – буррито и фахита. Именно они наряду с тако, начос и кесадильей представлены в меню столичных корнеров и тако-баров, чьи владельцы зачастую придерживаются собственных рецептур и технологий приготовления.

Тако по-быстрому

Большинство мексиканских концепций, открывшихся в Москве за последние два года, работают в формате быстрого обслуживания. Тако, кесадилья, энчилада и другие хиты мексиканской уличной еды удачно вписались в атмосферу гастрофуд-кортов, составляя конкуренцию поднадоевшим бургерам. Высокая скорость приготовления по отработанным технологиям с использованием полуфабрикатов позволяют отдавать их не больше чем за пять минут. Значение играет и формат подачи: те же буррито, начос и кесадилью удобно взять навынос. К тому же мексиканские блюда довольно сытные, и цены на них сравнимы с хитами фастфуда. Ключевой позицией меню мексиканских концепций на фуд-кортах обычно являются тако. Так, мексиканский корнер на гастромаркете «Вокруг света», открытом в феврале этого года, носит название Tacos № 1. Хорхе Вайехо, по чьим рецептурам были созданы три вида тако: аль-пастор со свининой и запеченным ананасом, карнэ-асада с говядиной и куриный пойо-асадо. Позднее в меню ввели тако вердурас (овощи), камарон (креветка) и а-ла-талья (лосось), которые наряду с мясными подают на пшеничной тортилье с долькой лайма и топингами и предлагают порциями по одной (120–320 руб.) и две штуки (230–570 руб.). «Мы готовим тако по рецептам северной части Мексики, то есть с тортильями из пшеничной муки, – отмечает шеф-повар Tacos № 1 Максим Кузнецов. – Для нас сейчас экономически нецелесообразно заказывать контейнеры с кукурузной мукой из Мексики. А готовые кукурузные лепешки российского производства по своим вкусовым параметрам больше подходят для приготовления начос, которые мы подаем с сальсой или гуакамоле». Помимо них здесь готовят во фритюре пончики чуррос из заварного теста, которые подают с мороженым или горячим шоколадом. Для кесадильи используется только пшеничная лепешка, в которую добавляют сыр, фасоль и куриную грудку в специях рекадо негро. Все соусы, включая три вида сальсы из помидоров, перца и лука, готовят самостоятельно на точке. Рецептуру перечного соуса средней остроты для корнера разработал Хорхе Вайехо. «Многие специи и приправы нам приходится закупать в Латинской Америке, – сетует Максим Кузнецов. – Например, специально для куриного тако привоз - им пасту рекадо негро из обугленных перцев чили. Скоро объемы закупок увеличатся, поскольку мы расширим меню, введя буррито, фахитас, хрустя - щие жареные тако и другие позиции. Предложение широкой линейки блюд станет возможным после слияния в течение пары месяцев корнеров Texas BBQ и Tacos № 1». Сейчас средний чек в заведении – 400 руб. Кухня текс-мекс представлена и в меню корнера Dos Tacos на Даниловском рынке. Бренд-шеф мексиканец Герардо Гарсиа разработал рецептуру шести видов тако из различных регионов Мексики. Здесь есть аль-пастор со свининой и ананасом, калифорнийский чили кон карне с разорванными ломтями говядины, вегетарианский тако с манго и соусом чимичурри. Их дополняют тако с креветкой и сальсой из манго, куриный тако и тако с жареной скумбрией и перцем халапеньо (130–160 руб.). Кроме них в меню есть два вида буррито с телячьими щечками и курицей. В разделе закусок представлены эмпанадас с говядиной и овощами, начос с гуакамоле и кесадилья с курицей и соусом пико-де-гайо. «Нам хотелось познакомить посетителей рынка с мексиканской кухней, изменив их представление о классическом стритфуде, – отмечает управляющая Dos Tacos Александра Артамонова. – Мы готовим по традиционным рецептам кукурузные лепешки из муки, закупаемой в США. Также за рубежом закупаем манго, приправы и специи. Поскольку кукурузную массу для тортилий (тако аль-пастор) нельзя раскатать наподобие сырья из пшеничной муки, используем специальный пресс для формовки заготовок из теста. Также сами готовим соусы, в том числе из перцев чипотле, который добавляем в блюда по желанию гостей». Средний чек в Dos Tacos составляет 350 руб., в будни здесь делают порядка 150–200 транзакций.

Наиболее разнообразное меню текс-мекса представлено в сети мексиканских закусочных Тасodor (средний чек – 500 руб.). Первая точка появилась еще в 2014 г. на Food Market 21 на Арбате. Далее были запущены корнеры на «Экомаркете» в Коньково, Центральном и Москворецком рынках. В стадии строительства корнер на фуд-маркете на улице Маросейка. В меню Тасodor восемь видов тако (курица, говядина, баранина, рыба, креветки, баклажаны, цветная капуста, фреш). В состав всех тако (170–290 руб.) входят редис, кинза, лайм, гуакамоле и пико-де-гайо. Остальные позиции меню, включая калифорнийский и обычный буррито, кесадилью, фахитос, салат на основе начос и стакс, предлагают с четырьмя ключевыми ингредиентами: овощной, говядина, курица, баранина. В стоимость этих блюд входят чипсы начос с сальсой. Также в сети есть три комбо-обеда, в состав которых, помимо тако, буррито или кесадильи, входят суп и лимонад. При желании гости могут заказать мексиканскую картошку (250 руб.) и любой из шести соусов (70 руб.). «Лепешки для тако мы выпекаем на точке сами из тестовых заготовок, а для буррито и кесадильи закупаем готовые тортильи из пшеничной муки, – отмечает Георгий Гвилава, генеральный директор Тасodor. – В корнерах на Центральном рынке и на Новом Арбате у нас в будни 80–100 чеков и 180–200 в выходные дни. По соседству с Тасodor представлена еще одна наша концепция Buffalo's – корнер техасской кухни, в меню которого есть куриные крылья и наггетсы с разной степенью остроты. Со временем на заготовочном производстве, запущенном под этот концепт, мы стали готовить компоненты и для точек Тасodor. Это два наших автономных проекта, которые мы совместно представляем на фудкортах рынков, где нет конкурирующих по ассортименту корнеров». Еще один мексиканский концепт появился в Москве стараниями шефповара из Перу Элиаса Видаля, ранее участвовавшего в запуске ресторанов компании Bosco di Ciliegi. Это корнер Frida food (средний чек – 350 руб.) в комплексе «Подсолнухи Art & Food», открытый летом этого года. В компактном меню нашлось место трем категориям блюд кухни текс-мекс (тако, буррито и кесадилья) в двух вариантах исполнения (говяжье рагу и курица). Также есть чипсы начос, запеченные с сыром, рагу из говядины, бобами и сальсой. Отдельно следует сказать о блюде salchipapas – это картофель фри с говяжьими колбасками, подаваемый с пятью перуанскими соусами. «Я задался целью продвигать на российском рынке свою национальную кухню, – делится владелец Frida food Элиас Видаль. – Но поскольку гастрономия Перу здесь почти никому не знакома, я решил начать с предложения хорошо известных мексиканских блюд, введя на начальном этапе лишь перуанские соусы. В дальнейшем я планирую постепенно вводить в меню блюда Перу и в первую очередь севиче из морепродуктов или рыбы, маринованных с красным луком, острым перцем и соком лайма. На моей родине севиче принято сервировать хрустящей жареной кукурузой, вареной фасолью, овощами и кинзой, водорослями, бататом или чипсами из бананов». Все ингредиенты и соусы, включая лепешки для тако, готовят на корнере. Тортильи для буррито и кесадильи закупают готовыми, поскольку площадь 9 кв. м не позволяет организовать полный цикл производства. По этой же причине на Frida food представлено всего по две вариации каждой категории блюд. В будние дни здесь ежедневно пробивают до 100 чеков.

По законам рынка

Работа в условиях рыночного фудкорта подразумевает высокую скорость обслуживания и отработанные до автоматизма технологии обработки ингредиентов. Несмотря на узкий ассортимент, у гостей корнеров есть возможность получить полное представление о ключевых блюдах кухни текс-мекс за счет разнообразия топингов и соусов. Хотя площадь рыночных корнеров не превышает 15 кв. м, ее вполне достаточно, чтобы установить необходимое оборудование. Например, тестовую основу для тако готовят на рабочей поверхности саладетты, где из отстоявшегося в течение часа пшеничного теста формуют шарики, которые затем раскатывают скалкой, превращая в небольшие лепешки. После обжарки на гриле их снова перемещают на рабочую поверхность саладетты, где наполняют топингами и добавляют соусы. Также на гриле обрабатывают мясные компоненты, включая свиную лопатку, говяжью вырезку и куриную грудку. «В итоге время приготовления наших тако составляет около пяти минут, а начос обжариваем во фритюре всего за пару минут, – отмечает Максим Кузнецов. – Эти чипсы – хороший снек к пиву, которое у нас активно заказывали болельщики во время чемпионата мира. Тако – это легкая закуска, и многие из тех, кто впервые посетил наш корнер, берут ассорти из пяти видов, чтобы оценить все многообразие вкусов. Ежемесячно мы реализуем порядка 5000 тако, включая 1500 порций самого популярного пойо-осадо». Концепцию Tacodor изначально создавали для работы на корнерах. «Благодаря отлаженным технологиям мы смогли на небольшой площади представить широкий ассортимент блюд, на приготовление которых уходит всего пять–семь минут, – говорит Георгий Гвилава. – Хотя в пиковые часы работы на Центральном рынке скорость отдачи составляет не более двух минут. Добиться этого нам позволяют полуфабрикаты, ежедневно поступающие с заготовочного производства, а также использование единой с Buffalo's кухонной площади. Попутно мы предлагаем удобную и креативную подачу мексиканского салата и фахиты, презентуя их в фигурных тортильях в форме корзиночек». В отличие от других корнеров в Tacodor тако не значатся в хитах и фахите. По словам Георгия Гвилава, возраст целевой аудитории корнеров – 25–35 лет. Причем мужчины, желающие плотно поесть, чаще всего заказывают калифорнийский буррито с картофелем фри, отличающийся от классического отсутствием риса и фасоли. Представительницы прекрасного пола предпочитают кесадильи. продаж, а уступают буррито, кесадилье.

В барной атмосфере

Еще один формат, в котором в последнее время продвигают в Москве мексиканскую кухню начинающие рестораторы, – такобар. В таком формате работают заведения в стрит-ритейле с обслуживанием у стойки и средним чеком около 1000 руб., где акцент делается на продажу алкоголя и наиболее популярные мексиканские блюда. Три года назад на Покровке заработал тако-бар «На чили», открытый первопроходцами мексиканского стритфуда на городских фестивалях еды Павлом Вениковым и Дмитрием Крыловым. На тот момент у них уже работали две точки с латиноамериканской кухней – одна на корабле «Брюсов», другая – в универмаге «Цветной» (сейчас закрыты). Спустя год после запуска этих проектов партнеры обзавелись фабрикой-кухней, поблизости от которой у метро «Бауманская» в этом году заработал второй «На чили». К крафтовому пиву здесь предлагают четыре вида тако по авторским рецептам. «На этапе открытия первого тако-бара мы ориентировались на мексиканские заведения в Калифорнии, изучая их меню и принцип работы, попутно позаимствовав элементы подачи блюд, – рассказывает Дмитрий Крылов. – Мы не предлагаем аутентичные блюда, нам гораздо интереснее экспериментировать со вкусами. Для этих целей у нас есть технологичное производство, оснащенное коптильнями, аппаратами сувид, камерами шоковой заморозки и другим оборудованием. Мы серьезно подходим к делу, и рецептуру только одного буррито разрабатывали почти год. В его состав входят коричневый рис, черная фасоль и кукуруза, готовящаяся в сувиде 12 часов со сливочным маслом». Утиную грудку для тако здесь маринуют трое суток в апельсиновом фреше с копченым перцем чипотле, а затем запекают на гриле в собственном жиру по методу конфи. Говяжью лопатку подвергают низкотемпературной обработке. Сейчас в проработке находится кесадилья, для которой пока не нашли нужного сыра по приемлемой цене: если делать это блюдо из имеющегося сырья, цена на выходе составит 800 руб. По словам Дмитрия Крылова, у него нет планов строить сеть тако-баров в Москве. Зато появились мысли о запуске мексиканского бара в Берлине, и сейчас они с партнером прорабатывают экономику проекта. Там же, на Покровке, в декабре прошлого года заработал проект Veladora шеф-бармена Виталия Бганцова и предпринимателя Дмитрия Рубаненко. Сначала в помещении заработал бар в формате мескалерии с большим выбором мескаля и текилы. Позднее к нему добавилась такерия, где в качестве закусок к коктейлям предлагают четыре вида тако (с говяжьей щекой, томленной в пивной карамели, со страчателлой, авокадо, кинзой, мятой, киви и зеленой сальсой, с курицей, ореховым соусом моле и мятным пико-де-гайо и тако аль-пастор со свининой), тостады, гуакамоле с порцией начос, кукурузный суп, кукурузу гриль с майонезом чипотле и домашним сыром. В марте этого года в смежном зале открыли Veladora Cantina, где на выбор предлагают два дегустационных сета (из четырех блюд за 1500 руб. и из семи – за 2500 руб.). Сеты анонсируют в телеграм-канале, а ассортимент блюд при этом регулярно обновляется. За кухню отвечают Вадим Сарап и Юлия Кирдода, ранее работавшие в The Burger Brothers. «В поисках аутентичных рецептов, технологий и ингредиентов мы вместе посетили штат Оахаку на юге Мексики, объездив семейные производства мескаля в поисках поставщиков, а также детально изучили местную кухню, – говорит совладелец Veladora Виталий Бганцов.– С собой мы привезли немало специй и приправ, а самое главное – знаний, позволивших нам готовить в Veladora аутентичные блюда мексиканской кухни. В частности, благодаря мельнице молино мы сами перемалываем кукурузу меж двух вулканических камней, получая на выходе масу (тесто из кукурузы) для тортилий и тостад. Также мы взяли на вооружение особенности работы ряда местных заведений, где зачастую нет жесткой привязки к меню, а блюда готовят исходя из того, какие свежие продукты удалось закупить на рынке. По такому принципу мы предлагаем блюда в кантине, куда можно попасть по предварительному резерву. Кстати, когда мы организовали гастроли мексиканского шеф-повара, то обеспечили здесь за уик-энд две полные посадки».

Перед работой в Veladora повара прошли месячную стажировку в ресторане Criollo в городе Оахака-де-Хуарес. «Мы смогли ознакомиться с местными продуктами и технологиями их обработки, – отмечает Юлия Кирдода. – Я научилась готовить соус из кожуры авокадо криоло с запахом аниса, соус из уваренного тростникового сахара пилонсильо и много чего другого. Там же мы узнали о необычных специях и приправах, включая пряный перец пасилья михе и соли из насекомых (чикатанос с сушеными муравьями, чапулинес из кузнечиков и гусанито из гусениц). Все эти специи и приправы мы используем в работе». Аутентичную кухню предлагают и в тако-баре Borrachitos, заработавшем на Тверской улице весной 2018 г. Это дебютный проект пивных энтузиастов Кирилла и Камиллы Куликовых, а также экс-бармена Craft Republic и журналиста «Коммерсанта» Дениса Левинского. Консультантом выступил совладелец Delicatessen и бара «Юность» Вячеслав Ланкин. Шеф-повар тако-бара Августо Ромеро, ранее работавший в Bite Mexican Grill (Москва) и мексиканском ресторане Mestizo (Лондон), сейчас также отвечает за кейтеринг на банкетах посольства Мексики. Для Borrachitos Ромеро разработал меню с традиционными блюдами. В нем есть шесть видов тако (с томленой говядиной, свининой, маринованной в апельсиновом соке, креветками в пивном кляре, курицей в соусе моле верде, перцами поблано, чили кон карне), плюс специальный тако, обновляемый каждый месяц. Также здесь есть два вида кесадильи (c курицей и шампиньонами и каркаде, обжаренным в лаймовом соке), начос с пюре из фасоли, пико-де-гайо, двумя видами сыра и сметанным соусом и салат с маринованными кактусами. «В стенах Borrachitos у нас реализованы сразу три концепции, включая пивной бар (более 50 видов пива), кофекорнер и такерию, – отмечает совладелец Borrachitos Денис Левинский. – Для тако мы закупаем готовые кукурузные лепешки. Если не можем найти качественные продукты по приемлемым ценам, то отказываемся от каких-то позиций в меню. Например, у нас пока нет гуакамоле, включая перец поблано, кактус нопаль, специи, приправы». В столичных тако-барах практикуется схожая специфика ведения бизнеса, позволяющая оптимизировать издержки. Во-первых, все бары располагают во дворах домов, а не на центральных улицах, что позволяет рассчитывать на привлекательные условия по аренде. Во-вторых, точки начинают работать в вечернее время. Например, такобары «На чили» работают с 16.00, а Veladora – с 18.00. Причем если мескалерия и такерия открыты со среды по воскресенье, то кантина – с четверга по субботу. В-третьих, гостей в такобарах обслуживают у стойки, поэтому отпадает необходимость в официантах. В-четвертых, основная доля продаж здесь приходится на пиво и крепкий алкоголь (в том числе мескаль и текилу). По словам Виталия Бганцова, подавляющее большинство гостей Veladora заказывают пиво и мескаль с тако. Дмитрий Крылов отмечает, что у них почти ни один заказ не обходится без пива. И, в-пятых, отсутствие жесткой привязки к меню позволяет готовить блюда исходя из имеющихся в наличии продуктов. Чтобы сделать заказ, гостям достаточно посмотреть на меловые доски, где периодически обновляется информация. А в кантине, где блюда подаются сетами, закупки продуктов и вовсе четко планируются с учетом числа забронированных столиков.

Преодолевая трудности

Первоначальные инвестиции в запуск корнера на рынке, включая закупку оборудования, по словам Георгия Гвилавы, лежат в пределах 2,5–3,5 млн руб. Сроки окупаемости зависят от локации и трафика и составляют от года до двух лет. Например, если в Tacodor на Центральном рынке и на Арбате в будни пробивают 80–100 чеков, а в выходные – 180–200, то на других точках сети показатели меньше почти в два раза. Понятно, что каждый случай индивидуален, и успех во многом зависит от стоимости аренды и наличия технической базы. Например, с учетом имеющегося в наличии оборудования, а также выгодных ставок (8000 руб. за 1 кв. м в месяц) за аренду небольшого корнера площадью 9 кв. м Элиасу Видалю при инвестициях порядка 700 тыс. руб. удалось уже после месяца работы получить прибыль 50 тыс. руб. Вложения в запуск небольшой точки в стрит-ритейле, по словам Дмитрия Крылова, начинаются от 5–6 млн руб. При этом первый тако-бар «На чили» удалось окупить всего за год. «За три года оборот компании увеличился в десять раз, с 500 тыс. руб., когда мы работали на корабле «Брюсов», до 5 млн руб. сейчас, когда организовали выездное обслуживание (около 10% в общих доходах компании)», – делится Дмитрий Крылов. Очевидно, однако, что для продвижения и успешной работы заведения мексиканской кухни требуется приложить гораздо больше усилий, нежели для точек с итальянской или японской едой. И трудности касаются не только непривычных для большинства москвичей вкусов блюд. Следует учитывать множество факторов, которые способны отразиться на экономике проекта, в частности относительно высокий фудкост мексиканских блюд, приготовленных в российских условиях. Те же тако сложно назвать маржинальным блюдом: их фудкост в лучшем случае составляет 28–30%. Использование свежих продуктов высокого качества, а также периодические закупки необходимых ингредиентов в странах Латинской Америки вынуждает рестораторов тщательно планировать бюджет на закупки продуктов, особенно на фоне валютной волатильности и регулярно растущих закупочных цен. «Например, в 2017 г. во многих странах мира сильно подорожало авокадо из-за плохого урожая, – рассказывает Дмитрий Крылов. – Поскольку самые лучшие мексиканские плоды почти полностью поступили на американский рынок, а израильские авокадо не подходят для гуакамоле, нам пришлось закупать их в африканских странах, что сказалось на экономике бизнеса. Также подорожали и итальянские консервированные помидоры. Скорее всего, мы будем вынуждены в следующем году где-то на 20% повысить цены». О скором повышении цен в меню Dos Tacos говорит и Александра Артамонова. «В силу ежемесячного роста закупочных цен на ряд продуктов (в среднем на 10%) нам становится все сложнее удерживать себестоимость блюд, – отмечает Георгий Гвилава. – Выходом из ситуации для нас отчасти является работа в сетевом формате в местах с высоким трафиком, что позволяет оптимизировать издержки. Значение имеет и расширение лояльной аудитории. Сейчас у нас порядка 60% завсегдатаев, и скоро мы введем систему начисления баллов, которыми наши гости смогут оплачивать заказы». Рестораторам не приходится особо рассчитывать и на дополнительный канал продаж своих блюд через службы доставки. Некоторые владельцы корнеров и тако-баров не видят смысла в сотрудничестве с агрегаторами: блюда мексиканской кухни пока не столь востребованы и не приспособлены к транспортировке. В тех же местах, где все-таки работают с агрегаторами, отмечают довольно скромные объемы заказов. Например, в тако-баре «На чили» на доставку приходится 15% общего объема продаж, а в такерии Tacodor – порядка 18%.

В последнее годы спрос на персонал на столичном ресторанном рынке растет быстрее предложения. В результате дефицита квалифицированных кадров рестораторам сегодня крайне сложно оперативно найти профессионального бармена, опытного повара или грамотного менеджера.

Согласно данным портала Superjob, в октябре 2018 г. на одну вакансию в сфере общественного питания приходится 1,56 резюме (данные в целом по РФ). Для сравнения: в кризисный период в начале апреля 2015 г., по результатам исследования рекрутингового портала HeadHunter, в среднем насчитывалось 4,6 резюме на вакансию. На сентябрь этого года в базах HeadHunter в сегменте ресторанного бизнеса было представлено 14 336 вакансий и 9155 резюме. Тренд на превышение спроса над предложением прослеживается начиная с марта 2017 г. Причем динамика по вакансиям в разделе «Туризм, гостиницы, рестораны» с января по сентябрь 2018 г. составила 61%, а по резюме – всего 29%. «Ресторанный бизнес по сравнению с другими сферами деятельности показывает весьма низкую конкуренцию, – отмечает руководитель службы исследований HeadHunter Мария Игнатова. – Если смотреть на hh-индекс, отражающий дефицит специалистов через отношение количества активных резюме к вакансиям, то он в два раза меньше в ресторанном сегменте относительно среднего показателя по рынку труда в целом. Согласно этому индексу, наиболее конкурентными позициями сегодня являются управляющий – 10,8 и бармен – 9,2, а также администратор – 7,9 и шеф-повар – 7,7. При этом среди поваров на одно место претендуют всего два соискателя». Структура спроса Наиболее востребованными сотрудниками на ресторанном рынке являются повара. Доля вакансий для этих специалистов, по данным HeadHunter, на сентябрь 2018 г. составила 9,2% совокупного спроса. Далее идут официанты (8,4%), бармены (4%) и шеф-повара (2,1%). Если сравнивать эти данные с количеством резюме, то на должность поваров претендует всего 6,5% соискателей. Далее по числу запросов следуют официанты (5,7%), бармены (3,4%) и администраторы (3,3%). Что касается сотрудников бэк-офиса, то в ресторанных компаниях ощутимо вырос спрос на специалистов в сфере IT и digital, которые еще года три назад были почти не востребованы.

По словам управляющего партнера агентства «Контакт» Марины Тарнопольской, сегодня интерес для рестораторов в первую очередь представляют сотрудники, способные внедрять программные решения, позволяющие собственникам бизнеса анализировать объемы продаж, размер выручки и контролировать уровень расходов. Также востребованы специалисты, разбирающиеся в системах идентификации гостей и анализа их потребительского поведения. Значительно вырос спрос и на директоров по маркетингу, обладающих опытом в сфере клиентского сервиса и привлечения гостей через онлайн-каналы. Наряду с ними востребованы HR-сотрудники, способные работать с инновационными технологиям поиска и подбора персонала. «Поскольку на ресторанном рынке остро не хватает квалифицированных кадров, поиск все чаще ведется среди специалистов из других сегментов бизнеса, включая ритейл, телеком и e-commerce, – отмечает Марина Тарнопольская. – В этом году общий уровень спроса на привлеченные из других отраслей кадры достиг 50%, хотя еще пару лет назад данный показатель составлял 28%. Особенно ощутимо за год вырос спрос на IT-директоров (на 50%) и HR-менеджеров (на 40%). Менее востребованы генеральные директора ресторанных холдингов, а также кустовые и территориальные управляющие – 25%. В агентстве «Контакт» отмечают, что ощутимо снизились запросы на специалистов, чьи компетенции были востребованы еще пару лет назад. В первую очередь это коснулось директоров по развитию. Причина этого кроется в снижении темпов открытия новых точек ресторанными холдингами.

В демографической яме

На рынке прослеживается острый дефицит линейного персонала. Уже не первый год предложение таких специалистов не покрывает спрос со стороны работодателей. В числе основных причин эксперты называют невысокий престиж ресторанных профессий у молодого поколения. К тому же на рынке наблюдается высокая конкуренция за кадры среди работодателей, поэтому соискатели стали более разборчивы и не соглашаются на любые предложения. «В итоге, если рассматривать рестораны с полным обслуживанием, то в некоторых из них потребность в официантах достигает сегодня 50%», – отмечает Ольга Деревянкина, генеральный директор HR-агентства «Воркспейс» (осуществляет набор и обучение персонала для «Якитории», «Мензы», «Гин-но Таки», «Иль Питоре).

По словам HR-директора «Росинтер Ресторантс» Андрея Туманова, тренды на рынке труда являются следствием демографической ситуации начала 90-х годов, в результате которой сейчас ощущается острая нехватка сотрудников 20–25 лет. Это создает конкуренцию за кадры не только внутри ресторанного рынка, но в сегменте ритейла и даже банковской сфере. В компании «Росинтер Ресторантс» наиболее ощутимый дефицит касается поваров.

Еще одна причина острой нехватки грамотных кадров состоит в недостатке профессиональных учебных заведений, готовящих исключительно сотрудников для ресторанного бизнеса. «Сегодня не существует современных адаптированных программ для подготовки этих кадров, и, соответственно, у кандидатов нет возможности приобрести необходимые знания, – отмечает совладелец консалтиновой компании UnoDosTres и бизнес-тренер холдинга Food Retail Group (сеть «Две палочки») Елена Победоносцева. – В итоге будущие официанты и бармены могут наработать навыки только опытным путем, работая в ресторанных компаниях». Ресторанный бизнес гибкий и одстраивающийся, и поэтому требуются сотрудники, способные быстро учиться и применять в своей работе новые знания. Так считает заместитель директора по персоналу ГК «Шоколадница» Надежда Устинова, по мнению которой компания испытывает сегодня дефицит в сотрудниках, которые точно знают, зачем и почему они ходят на работу. Особенно непросто обстоят дела с персоналом в сегменте быстрого обслуживания, где из-за высокой кадровой текучки приходится постоянно искать новых сотрудников. «Из-за высокой конкуренции за кадры многие сотрудники перестают держаться за рабочее место, зная, что с легкостью смогут найти альтернативу, – отмечает руководитель отдела обучения и развития ГК «Крошка Картошка» Ирина Прасол. – Я бы еще отметила характерный тренд последних лет. Если раньше работой в сегменте быстрого обслуживания интересовались исключительно студенты, то сейчас нередко обращаются люди более зрелого возраста. Как правило, это граждане из регионов, приезжающие в столицу в поисках более высоких заработков».

Кандидатский максимум

Несмотря на кадровый дефицит, работодатели не готовы снижать уровень требований к соискателям, особенно с опытом работы. «В первую очередь это касается высокооплачиваемых поваров со стажем от пяти лет, – отмечает руководитель исследовательского центра Superjob Наталья Голованова. – К нам поступает все больше запросов на поиск кандидатов с отличным знанием нескольких национальных кухонь (русской,средиземноморской, японской и др.). Некоторые работодатели требуют от поваров навыков приготовления блюд в соответствии с принципами здорового питания. От шеф-поваров с опытом руководящей работы не менее трех лет значительная часть работодателей ждет не только креатива при разработке линеек блюд, но и наличия у них навыков аналитики и финансового планирования». Что касается топ-менеджеров, то, по словам Марины Тарнопольской, многие работодатели рассчитывают найти сотрудников не старше 35 лет и уже с опытом управленческой работы. «Сейчас таких кадров на ресторанном рынке почти нет, и в числе соискателей на позиции топ-менеджеров преобладают люди старше 45 лет», – отмечает основатель кадрового агентства Rabotarestoran.ru Нина Макогон. Показательно, что изменился и сам принцип отношения работодателей к соискателям. «Если раньше работники, проработавшие много лет на одном месте, внушали доверие и уважение, а к тем, кто часто менял работу, присматривались весьма пристально, то сегодня к соискателю относятся как к целеустремленной и развивающейся личности, – говорит Наталья Татарникова. – Приветствуются также дополнительное образование, курсы, навыки и знания».

А с другой стороны…

Чтобы понимать, насколько оправданны ожидания рестораторов, следует представлять себе усредненный портрет соискателя. Если судить по данным раздела «Туризм, гостиницы, рестораны» портала hh.ru, то в 60% случаев кандидатами являются женщины в возрасте от 26 до 35 лет (54%) с высшим образованием (55%). Работодателям важно понимать и мотивацию кандидатов, среди которых на линейные позиции претендуют представители поколений Y и Z. «Эти люди не стремятся строить карьеру традиционным способом, – говорит Наталья Татарникова. – Им интересен разносторонний стиль работы и понятные задачи, они за гибкий график и занятие любимым делом. Такие кадры часто переходят с места на место, находясь в поиске идеала, что вызывает сложности в рекрутинге. Для таких сотрудников важнее быть вовлеченными в процесс, чем опираться на понятия долга и четкие корпоративные стандарты. Этих соискателей можно заинтересовать работой в коллективе единомышленников, комфортными условиями работы и возможностью развития в любимом деле». В агентстве Kelly Services провели исследование «Рынок труда глазами работника», обобщив в нем мнения как бывших (24%), так и ныне работающих (76%) сотрудников индустрии гостеприимства (в том числе гостиницы и рестораны), из которых 88% занимаются поисками места работы по своей специальности.

Опрос проводился среди лиц от 18 до 45 лет, где преобладала женская аудитория (76%). «Оказалось, что большинство соискателей (60%) получали от четырех до восьми предложений в неделю, отмечая, что зарплатные предложения работодателей либо остались прежними (52%), либо сократились на 10–20% (24%), или на 20–50% (14%), – комментирует директор по маркетингу Kelly Services CIS Жанна Волкова. – По наблюдениям 38% опрошенных, снизилось количество вакансий по их специализации, и порядка 62% убеждены, что в этом году их доход останется на прежнем уровне. – Большинство респондентов (76%) отметили, что требования работодателей возросли, и среди них все чаще значатся многофункциональность и профессиональные навыки в смежных областях».

Стратегия хедхантинга

Все чаще ресторанные компании стали отказываться от участия в ярмарках вакансий. Гораздо эффективнее сегодня размещение вакансий на рекрутинговых порталах и поиск в социальных сетях. Как отмечает Андрей Туманов, очень часто соискатели просматривают корпоративный сайт компании, где размещены вакансии, а также оставляют отклики через группу «Семья Росинтер» в соцсетях. Зачастую кандидаты, претендующие на определенные вакансии, через социальные сети напрямую выходят на владельцев заведений. «Нередко в Instagram или Facebook мне пишут люди, желающие присоединиться к нашей команде, и я изучаю их предложения», – отмечает бренд-шеф и совладелец сети «Хищnik Steaks & Burgers» Александр Грицай. «Сегодня подбор квалифицированного персонала радикально изменился благодаря открытым инструментам поиска: многие процессы уже автоматизируются с помощью чат-ботов и digital-инструментов, – говорит Наталья Татарникова. – Облачные технологии при подборе и найме профессионалов и анали проведение семинаров с экспертами и взаимодействие с департаментами трудоустройства». Как отмечает директор по развитию ресторанного холдинга LL Group (Laffa Laffa, «Хачапурия», «Есть хинкали, пить вино») Илона Алавидзе, важную роль в подборе кадров играет сарафанное радио. Поэтому в компании редко прибегают к услугам HR-консультантов. Об эффективности рекомендаций работающих сотрудников для привлечения новых кадров говорит и Надежда Устинова. «Большое количество кандидатов, пришедших к нам по советам наших работников, говорит о здоровой атмосфере в коллективе и свидетельствует о правильно выбранной кадровой политике», – отмечает она.

Найти и удержать

С учетом кадрового дефицита рестораторам приходится прилагать усилия и для удержания нанятых сотрудников, вводя для них системы поощрения. «Мы выплачиваем сотрудникам процент от выполнения плана и устраиваем соревнования между сменами, – говорит Андрей Грязнов. – Победители получают либо денежное вознаграждение, либо сертификатына посещение других наших заведений». В сети Steak it Easy практикуют как выплату официантам процента с продаж напитков и отдельных блюд и процент от личной выручки, так и различные системы поощрений: призы за лучшую идеюпо улучшению сервиса и награды за победу в различных конкурсах. «Помимо материальной мотивации по итогам личных достижений сотрудников значение имеют участие в профессиональных конкурсах и возможное продвижение по карьерной лестнице», – говорит Ирина Прасол. В сети «Хищnik Steaks & Burgers» каждый месяц проводят мотивационные конкурсы по продажам, в том числе от поставщиков вина и пива, а по результатам работы премируют сотрудников. Кроме этого здесь перед чемпионатом мира по футболу повысили зарплаты сотрудникам в среднем на 15%. «Привлечь большое количество специалистов не такая уж сложная задача, а вот сделать их своими соратниками и единомышленниками гораздо сложнее, – рассуждает Надежда Устинова. – Для этого у нас практически для каждой должности определены метрики, за которые сотрудник может получить премию. Мы стараемся руководствоваться девизом «Результат должен быть очевидным» и выступаем против двойных стандартов и премий, для расчета которых нужно использовать сложные формулы. Каждый сотрудник должен четко понимать, как он может повлиять на эффективность своего труда и свой заработок».

Сегодня ресторанным компаниямы необходимы разработка комплексных мотивационных программ и переход на KPI, когда оплачивается результат, а не процесс. Это учит сотрудников отвечать за свои действия и добиваться результатов. Так, в «Росинтер Ресторантс» для линейного персонала мотивацией для поощрения является KPI по увеличению продаж за счет индивидуальных предложений гостям, для сотрудников кухни – KPI на соответствие качества блюд стандартам и технологическим картам, для менеджмента – показатели, связанные с ростом продаж и прибыльности компании. Эффективной мотивацией для удержания сотрудников являются корпоративное обучение и программы стажировок. «Отличным стимулом для развития и самореализации сотрудниковявляются также система наставничества, тренинги, которые ведут специалисты и топ-руководители, проекты по формированию кадрового резерва (проект «Школа менеджера»)», – добавляет Наталья Татарникова. В корпоративном университете «Росинтера» разработали тренинги, повышающие уровень вовлеченности персонала. «Попутно мы реализовали комплексную программу с мероприятиями, направленными на поддержку корпоративной культуры и ценностей, –говорит Андрей Туманов. – В результате этого за три года нам удалось снизить показатель текучести кадров со 105 до 72%».

Для многих соискателей в последнее время значение приобретает HR-бренд компании. «Мой опыт работы с крупными сетевыми проектами показывает, что рестораторам пришло время работать над созданием HR-бренда, а именно над сильным и аутентичным образом работодателя, – отмечает Елена Победоносцева. – Для этого необходимо создавать единую систему подбора, адаптации и обучения кадров и ввести новые методики их удержания и мотивации. Сегодня уже недостаточно просто заниматься поиском подходящих по компетенциям специалистов, а потом безрезультатно работать над текучкой». По словам Натальи Татарниковой, HR-бренду сегодня уделяется гораздо большее внимание, чем раньше, и его построение – один из ведущих трендов в подборе персонала ресторанной отрасли на сегодняшний день: он является отражением компании, некоторые компании стараются создавать атмосферу, опираясь на свои ценности. С этим согласна и Нина Макогон, по мнению которой сегодня известные рестораторы прикладывают усилия, чтобы закрепить за собой статус престижного и знакового работодателя.

Оптимизируя расходы

Падение реальных доходов и снижение уровня платежеспособности граждан, экономящих на посещении ресторанов, вынуждают владельцев бизнеса оптимизировать затраты на ФОТ. Чтобы в ходе снижения издержек не пострадало качество кухни и сервиса, многие рестораторы пошли по пути перевода официантов, поваров и барменов на почасовую систему оплату, устанавливая время их работы по мере необходимости в часы наибольшего наплыва гостей. Именно так уже давно поступили в ресторанах «Росинтер Ресторантс», введя несколько лет назад принцип взаимозаменяемости сотрудников и совмещения ими должностей. Аналогичного подхода придерживаются и в сети «Хищnik Steaks & Burgers». «В первую очередь важна универсальность сотрудников, чтобы они могли подменять коллег, умея работать на различном оборудовании, – отмечает Александр Грицай. – Тот же су-шеф сегодня должен не только контролировать работу кухни, но и быть отличным поваром». Помимо почасовой оплаты в сети бургерных ввели карточную систему контроля перемещений сотрудников. В случае если те не будут следовать регламенту, их могут оштрафовать. «Несмотря на дефицит кадров, у нас растут требования к квалификации персонала, – говорит Илона Алавидзе. – Сотрудники должны подменять своих коллег, и менеджер зала не должен бояться выполнить функцию хостес или занять место кассира». По мнению совладельца ресторанов «Дубинин», «Пражечка» и Chernovar Андрея Грязнова, правильная оптимизация ФОТ – это грамотное планирование работы персонала. «Например, наш пивной ресторан «Дубинин» успешно проработал пять лет, пока в гостинице и офисном центре не заработали модные заведения. Когда появилась конкуренция, нам пришлось пересмотреть штатное расписание и график работы сотрудников. Поскольку по субботам и воскресеньям летом резко снизился трафик, мы отказались от пяти официантов и двух барменов в смену, оставив работать четырех человек. И только спустя четыре месяца снова усилили штат». Чтобы не пострадал уровень сервиса, решения об изменении графика работы персонала должны приниматься исходя из объемов выручки. Причем, по мнению Ольги Деревянкиной, для этого необходимо ежедневно мониторить показатели работы заведения, а не ждать итоговых данных за месяц или квартал. Графики работы сотрудников пересмотрели и в каждом кафе сети «Крошка Картошка», обеспечив равномерную загруженность персонала в течение рабочего дня. По словам Ирины Прасол, последующей оптимизации ФОТ теперь можно добиться только за счет установки терминалов самообслуживания и дальнейшей автоматизации рабочих процессов. В компании «Шоколадница» наиболее эффективной мерой по оптимизации затрат на персонал считают создание проектных групп по пересмотру бизнес-процессов в каждой кофейне, а в сети Steak it Easy для снижения издержекрассматривают целый комплекс мер, включая повышение уровня компетенций сотрудников для увеличения производительности их труда, составление линейных графиков выхода на смену, перераспределение функций, систему KPI, пересмотр норм труда.В целях оптимизации затрат ресторанные холдинги отдают непрофильные работы на аутсорсинг. Например, в «Росинтере» инженерные работы и клининг частично выполняют внешние компании, что помогает не только сократить штат, но и повысить качество оказываемых услуг. По словам Илоны Алавидзе, в холдинге LL Group на аутсорсинге находятся PRслужба и юридический отдел.

Цена вопроса

Статистика рекрутинговых порталов указывает на незначительный рост оплаты труда персонала. По данным портала Superjob, прирост среднего уровня дохода в сфере общественного питания в 2018 г. по сравнению с 2017 г. составил всего 2,4% (данные в целом по РФ). По информации HeadHunter, средняя зарплата столичных официантов и барменов в первом полугодии 2018 г. выросла по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. на 5000 руб., составив соответственно 45 тыс. и 37,5 тыс. руб. Для поваров средний прирост зарплат произошел всего на 3000 руб., достигнув показателя в 38 тыс. руб. Наиболее ощутимо увеличилась оплата труда администраторов, поднявшись с 45 тыс. до 51,75 тыс. руб. Если говорить о зарплатах топ-менеджеров, то, по словам Марины Тарнопольской, генеральные директора сетевых проектов и территориальные управляющие получают от 600 тыс. до 1,3 млн руб. в зависимости от масштаба бизнеса. Уже не первый год данные величины находятся на стабильном уровне, и если в каких-то случаях и наблюдается их рост на 3–5%, то он лишь компенсирует инфляционные издержки. Исключения из правил носят точечный характер, когда речь заходит о перекупке наиболее ценных кадров.

В Москве мода на петербуржские заведения: они будто по цепочке одно за другим приходят в столицу. Началом новой волны массированной питерской экспансии можно считать 2016 г., когда в Москве появились Max's Beef for Money от виноторговой компании Real Authentic Wine и бельгийский паб Bruxelles от Italy Group. Следом за ними в столицу почти одномоментно вышли еще пять ярких петербуржских концепций. «FoodService» решил выяснить, оправдались ли ожидания петербуржцев от московского рынка и каким они видят его специфику. Долгое время считалось, что ресторанный Петербург отстает от ресторанной Москвы лет на пять; строиться в столице могли позволить себе только очень сильные игроки. Первым серьезным петербуржским ресторанным оператором в Москве стала Ginza Project. В Санкт-Петербурге компания стартовала одноименным заведением в 2003 г., а первые проекты в столице – «Джельсомино» и Prado Cafe на Славянской площади – открылись уже два года спустя. Второй (в 2008 г.) пришла сеть «Две палочки». Знаковой вехой можно считать открытие в Москве флагманской «Пробки» Арама Мнацаканова в 2012 г. Следом подтянулась сеть Killfish, построились «Чайникофф» и Market Place, открылась пекарня «БулкаХлеба». В последние год-два сразу пять ярких петербуржских брендов открыли в столице свои филиалы – ресторанный Петербург набрал силу. Ginza Project по-прежнему занимает здесь лидирующие позиции по количеству заведений (в Санкт-Петербурге в разных форматах от фастфуда до премиум-сегмента работает 52 ресторана компании, в Москве – 29). Однако конкурентов у холдинга все больше. В начале 2010-х в Санкт-Петербурге стали появляться гастробары с яркой смешанной кухней – их открывали замотивированные на успех шеф-повара, параллельно открывались заведения с четко выстроенной идеей продвижения, которые разрослись в ресторанные группы. В помощь росту таких ресторанов было множество факторов: усиление контента в соцсетях и отсюда – кулинарный ликбез и популяризация известных шеф-поваров, проведение ресторанных премий и фестивалей. Но самое главное, что наконец поняли рестораторы разных возрастов и мастей: ресторану нужна концепция.

Выбор концепции

Первый проект молодых предпринимателей Алексея Бурова и Павла Коккова появился в Санкт-Петербурге в 2007 г., назывался «Пивная карта» и был посвящен пиву. Сегодня компания Dreamteam имеет в петербуржском портфеле семь разных заведений, в том числе мясной Smoke BBQ на Рубинштейна, «Фарш & Бочка», «Форно Браво», Bombay Cafe, бельгийский паб «Траппист». Второй «Траппист» открыли в Москве в июле этого года, партнером взяли известного пивного профи, совладельца пивных ресторанов «Дурдинъ», «Бавариус», «Бирмаркет», «Пивбар» Андрея Серганова. Концепция «Трапписта» – бельгийский паб, в меню делают упор на бельгийские вафли, фриты, мидии в кастрюльках. «Траппист» – наша самая сильная, проверенная концепция. В Питере мы запустили ее шесть лет назад – было время для того, чтобы в ней утвердиться, – говорит совладелец Dreamteam Алексей Буров. – В Москве много пивных мест, но настоящих знатоков немного; мы даем лучшую экспертизу по бельгийскому пиву. Наша миссия – повышать культуру пития пива, а центр пивной мировой культуры пива – это Бельгия». В «Трапписте» предлагают 18 сортов разливного пива и более сотни бутылочного. Кроме Dreamteam бельгийское направление в Санкт-Петербурге развивает еще одна относительно молодая группа. Первый ресторан основатели Italy Group Михаил Соколов и Тимур Дмитриев открыли в 2010 г. За восемь лет компания построила 21 заведение (Italy, Goose Goose, Italiani, «Арден», «Брюгге», «Гент», Hitch и др.) и помимо итальянского развила два других направления – бельгийское и мясное. Первым заходом группы в столицу в сентябре 2016 г. стал бельгийский паб Bruxelles. «Почему зашли с бельгийской концепцией? Мы искали помещения параллельно – для бельгийского паба и для траттории, под паб нашли раньше – двухэтажное отдельно стоящее здание на Малой Дмитровке площадью 700 кв. м, там раньше работал пивной ресторан, как раз для бельгийского домика, – рассказывает совладелец Italy Group Михаил Соколов. – Строительство Bruxelles далось нам нелегко и дорого, но сейчас нас радуют успехи: вечером в будний день без брони не сядешь. При чеке 1500 руб. к нам в среднем приходит 8500 гостей в месяц. В структуре продаж еды и напитков бар дает 49%, кухня – 51%».

Под московский Italy помещение искали больше двух лет, в результате встали на месте бывшего ресторана Ragout – намоленное место для многих столичных гурманов. Московский Italy – яркая траттория с итальянской классикой в меню в ресторанном кластере на Большой Грузинской. «Для меня Italy – вечный формат, это уют и шум, звон посуды, уголок для души и веселья в мегаполисе», – делится Михаил Соколов. Открытие случилось в нынешнем августе; отстраиваться от конкурентов помогают в том числе сравнительно невысокие цены – ровно такие же, как в Санкт-Петербурге во всех четырех Italy, где их не повышали три года. Иногда концепцию, сохранив ядро, несколько видоизменяют исходя из московских реалий. Первый ресторан Ketch Up Burger, лицо которого – известный бренд-шеф и ведущий кулинарных программ Александр Белькович, открылся в 2014 г. на Литейном проспекте, сегодня в Санкт-Петербурге работают шесть ресторанов. В столице первый Ketch Up (для позиционирования в Москве из названия убрали слово burger) Белькович с партнером открыли весной 2017 г. – на Кузнецком Мосту, в помещении площадью 500 кв. м. Все 170 посадочных мест находятся на первом этаже и в антресоли, производство занимает подвальный этаж. «Когда мы заходили в столицу, понимали, что такой концепт, как в Санкт-Петербурге – городской ресторан со средним чеком 800 руб. и упором на бургеры, – в Москве мало кого удивит, – поясняет совладелец и бренд-шеф сети Ketch Up Александр Белькович. – И мы подкрутили формат. Во-первых, мы изменили меню – линейку бургеров не стали выдвигать на первое место и отвели бургерам лишь треть меню, которое сделали более гастрономичным с красивой подачей – чили краб, севиче, карпаччо из креветок, тартары. Во-вторых, установили диджейский пульт, чтобы привлечь больше молодежи, сделали классный звук,и по вечерам у нас реальная движуха. В-третьих, учли более высокие запросы москвичей и сделали более красивый дизайн: авторские люстры, много живойзелени».

Во втором столичном Ketch Up на Покровке, который открыли в августе этого года, также сделан упор на дизайн и гастрономию: например, в интерьер интегрирована 16-метровая контактная барная стойка, за которой предлагают специальное меню с фингерфудом: манго с гребешком, тартарами в конусах, перепелиными яйцами с авокадо, минитако. Адаптация концепции качественно изменила аудиторию: по словам Бельковича, если в петербуржских ресторанах абсолютно разношерстная публика, от пожилых и семейных гостей, то в столичных Ketch Up костяк гостей – молодые люди, причем не студенты, а обеспеченная молодежь. Соответственно, разнится и средний чек, который в Санкт-Петербурге составляет 800 руб., в Москве – 1100.

Выбор локации и аренда

Правильный выбор локации – едва ли не ключевой для любого ресторатора. Но как выбирать место для будущего заведения в незнакомом мегаполисе? Проверенных вариантов несколько. Например, выбрать локацию с дополнительным смыслом, некой историей места или встать рядом с уже зарекомендовавшими себя заведениями. Некоторые просто могут позволить себе лучшее. Так, для выхода в столицу в апреле 2016 г. команда Real Authentic Wine выбрала Большой Козихинский переулок. Max's Beef for Money – мясной ресторан с серьезной винотекой и отечественным мясом, которое вызревает в камере, установленной прямо в зале. «Локацию Max's Beef for Money – Патриаршие пруды – считаю лучшей в столице, – говорит совладелец компании RAW Артем Цхакая. – Это уникальный ресторанный кластер с особой атмосферой. На Патриках исторически живут московская богатая интеллигенция и предприниматели».

Второе заведение в столице – винный бар Big Wine Freaks на Большой Никитской – партнеры из Real Authentic Wine Владимир Басов и Артем Цхакая открыли в ноябре 2017 г. Компания RAW в обеих столицах известна прежде всего как виноторговая, первый винный бар в духе спикизи – Tre Bicchieri Владимир Басов и Антон Панасенко открыли в далеком 2004 г. и как раз в Москве. Сегодня компания Real Authentic Wine в Санкт-Петербурге включает винный бар Big Wine Freaks, два винных бара «На вина!», совместно с партнерами открыты мясной ресторан BeefZavod и магазин с баром «Винный склад». Одна из специализаций Big Wine Freaks – органическое, биодинамическое и натуральное вино, к которому прилагается дорогой интерьер в виде хрустальных люстр и гламурной атмосферы. Питерский винный бар Big Wine Freaks работает с 2014 г. на тихом участке Петроградской стороны и снискал славу модного места. «Для московских «Фриков» локацию искали года полтора; хотели место с историей, чтобы выстроить нужную атмосферу. В окрестностях Патриков, но не на Патриках – и без жилых площадей, – говорит Цхакая. – Бар построили в бывшем купеческом особняке конца XIX века на Большой Никитской, и это самое красивое наше заведение. У нас две побокальные карты – одна с винами до 1000 руб, вторая премиум-сегмента с редкими винами от 1000 до 6000 руб. за бокал, последняя очень востребована. Уникальность локации в том, что она пешеходная, состоятельные люди забегают на минутку и на бокал шампанского и убегают. Половина наших гостей в BWF проживают на Патриарших и рядом». Часть рестораторов сознательно выбирает уже сформировавшиеся ресторанные кластеры: их минус в конкуренции, плюс – в аккумулированных потоках гостей.

Для столичного паба «Траппист» в Москве команда Dreamteam выбрала Большой Черкасский переулок – район Лубянки с засилием отелей, при этом соседство заведений от ведущих московских рестораторов, таких как раппопортовский «Мандарин. Лапша и утки» и новиковская «5642 Высота», петербуржцев смущают мало. Локацию для первой столичной пиццерии Pizza 22 cm выбрали на улице Солянка, где сейчас как раз идет активное формирование ресторанного кластера. Первый Italy открыли на Большой Грузинской – на месте культового ресторана Ragout, где рядом работают известные гастрономической Москве рестораны AQ Kitchen, паназиатский ресторан Уильяма Ламберти и «Рыба моя» холдинга Владимира Перельмана. И все равно угадать с локацией сложно. Пекарни-кондитерские «Буше» работают в Питере с 1999 г.; почти 20 лет понадобилось петербуржской сети из 37 пекарен, чтобы выйти в столицу. «Когда мы искали место для первой пекарни в Москве, нашей целью было центральное место с дополнительной культурной ценностью. Открылись в конце прошлого года – в цокольном помещении на 150 кв. м в здании Центрального детского магазина на Лубянке», – рассказывает коммерческий директор «Буше» Роман Певзнер. По его словам, ожидания от локации оправдались не на все сто. Много лет считалось, что в Москве аренда стоит адских денег. Положение изменилось, и теперь ставка за квадратный метр в обеих столицах сравнима. Речь не идет о премиальных локациях вроде Патриарших, Тверской или Кутузовского проспекта, которые по-прежнему баснословно дороги. Но в последнее время общепит активно осваивает локации не в центре Москвы, а вокруг и рядом и с серьезным пешеходным трафиком, цены там на порядок ниже – и открываться не так страшно. Так, по словам совладельца пиццерии Pizza 22 cm Эльдара Кабирова, аренда за метр на Большой Конюшенной в Питере сравнима с арендой за метр на Солянке. А вот вложений столичные проекты требуют значительно больше. По словам Кабирова, столичная Pizza 22 cm – самый дорогой его проект на вложенный метр со сложной архитектурой, балками, лестницами, усилениями. Первый опыт в роли ресторатора Эльдар Кабиров приобрел в 2010 г., когда с партнером запустил в Санкт-Петербурге ресторан «Абажур». Сегодня сеть Pizza 22 cm, построенная Кабировым и его партнером Андреем Петуховым, работает в Питере по трем адресам: на улице Жуковского, на Большой Конюшенной и в комплексе Village Outlet Pulkovo. Фирменные штрихи: большая аутентичная печь для пиццы на дровах на всеобщем обозрении, красные детали в интерьере и неаполитанская пицца в двух разделах: классическом «Старом Свете» и авторском «Новом Свете».

Дизайном столичного трехуровневого помещения площадью 400 кв. м на месте бывших соляных складов занимались DA Architects. Печь в первый питерский ресторан делали на заказ в Челябинске – для столичного проекта купили в Неаполе. Для строительства бельгийского паба «Траппист», по словам Бурова, использовали более дорогие материалы. «Если наш питерский паб имеет демократичный интерьер, то в Москве мы сделали нарядную и местами даже роскошную обстановку, использовали мрамор, дорогие светильники», – говорит он. На первую точку в столице компания «Буше» установила дорогостоящее кофейное оборудование для тонкой настройки напитка Mavan: встроенная кофемашина обошлась в 30 тыс. евро. Как строить ресторан в городе, в котором не живешь? Часть петербуржцев приняла решение на время переехать в столицу, часть – делегировали полномочия и отслеживали стройку удаленно. Для запуска Pizza 22 cm Эльдар Кабиров переехал в столицу на лето и осень; команда частично набиралась в Петербурге: управляющий, шеф-пиццайоло и три администратора приехали из Питера за несколько месяцев до запуска. Первые четыре месяца сотрудникам оплачивали аренду жилплощади. За три месяца до открытия «Трапписта» в Москву из Питера приехали управляющий, сервис-менеджер, менеджер, несколько официантов, шеф-повар и су-шеф – сотрудникам снимали квартиры на время открытия, после они остались и стали снимать жилье сами; руководство бывало в столице наездами. В компании Italy Group пошли обратным путем: топ-менеджмент для Italy искали в столице и для корпоративного погружения свозили на стажировку в питерские рестораны Italy.

Плюсы и минусы

Большинство игроков склоняются к тому, что в Москве бизнес вести комфортнее и быстрее. А значит – можно заработать и приобрести бесценный опыт. Московский рынок больше: больше жителей, больше энергии, больше денег, а значит – выше средний чек. Плюс бизнес-процессы протекают быстрее, а время для бизнесмена – это те же деньги. В столице быстрее согласуют вывеску или террасу, быстрее оформят алкогольную лицензию, поставщики быстрее найдут продукты. «Если говорить о кухне, для нас главное – хороший продукт, по сравнению с Санкт-Петербургом в Москве больше выбор морепродуктов, овощей, ягод, а цены в целом чуть ниже, – рассказывает Артем Цхакая. – Поставщики реагируют на запрос быстрее и, как правило, дают чуть ниже цену, чем в Питере. Наш шеф-повар сам ездит по рынкам и ищет фермеров, с которыми можно договориться о поставках, – в Москве это получается». В траттории Italy с самого открытия хиты продаж – самые дорогие позиции, рассказывает Михаил Соколов: «Хиты продаж – паста с крабом, осьминог, пицца с трюфелем, мраморные стейки, дорогая рыба. Пьют много – значительно больше, чем в Питере, особенно в уикенд. Средняя цена продаваемой бутылки вина – 2500 руб.», – делится он.

В ресторанах Ketch Up в меню могут позволить вводить такие позиции, как бургер с крабом или с тунцом. «В Москве найти любой продукт легче и по итогу получается дешевле – выбор больше, – говорит Александр Белькович. – В Питере ведь как? Поставщик привез креветки, и все счастливы, а в столице 20 поставщиков принесли тебе креветки, и ты выбираешь. В Москве, как в Европе, процессы идут быстрее, все доступно и все есть». Более платежеспособная московская публика позволяет рестораторам работать с более качественным и дорогим продуктом. «Москва – это главный продуктовый хаб страны, если чего-то не можешь найти, едешь в «Фуд-сити», там есть все, и даже калифорнийские томаты, – делится Алексей Буров. – В столице мы можем добавлять в блюда более дорогие ингредиенты и не бояться, что блюдо будет стоить дороже психологических для Санкт-Петербурга 590 руб. Нашли хорошего осьминога – без раздумий ввели в меню. В столичном пивном меню мы ввели позиции бутылочного пива по 3000–6000 руб. – для Питера история не очень возможная. Цены в московском меню «Трапписта» получились выше в среднем на 15% – при совершенно новом, рассчитанном на вкусы москвичей, меню. Средний чек по Питеру – 1300 руб., по Москве мы планируем 1600». В отличие от бельгийских пабов и итальянских тратторий пиццерия может рассчитывать на более низкий средний чек. Тем не менее и таким концепциям в столице комфортно развиваться. «В Москве больше людей, и у каждого больше денег в кошельке, – говорит Эльдар Кабиров. – По нашему формату fast casual москвич готов потратить 1000 руб., петербуржец – 600. То есть ментальный, психологический и реальный средние чеки в столице выше. Увеличение чека в московской Pizza 22 cm также идет из-за более высокой наценки на шефские гастрономические пиццы, которые продвигают по всей сети вот уже почти год; идея в том, что каждый месяц в меню вводится пицца по рецепту известного шефа, ервая шефская пицца в столице как раз планируется.

В столичной пекарне «Буше», по словам Певзнера, средний чек выше на 25%, чем в петербуржских точках; цены в меню при открытии подняли на 10% в соответствии с операционными издержками в другом городе. Затраты на дорогое строительство и аренду окупаются не только более высоким средним чеком – многие рестораторы отмечают, что в столице более культурный и гастрономически подкованный гость, а значит, проекты имеют лучшую перспективу для развития. Московская публика лояльнее и воспитаннее – в том числе за счет большого количества экспатов. «В Питере за коммунальный стол до сих пор садятся с неохотой, в Москве это давно привычное дело, и это абсолютно наша итальянская история, – говорит Михаил Соколов. – Гастрономическая подкованность, образование и культура позволяют наслаждаться общением и едой за коммунальным столом. В столице гости могут спокойно дожидаться стола или так же спокойно его освобождать, когда оговоренное время вышло. Люди уважительнее относятся к рестораторам и индустрии гостеприимства». Львиную долю ресторанной кассы в московских модных местах дают чиновники и сотрудники госкорпораций, связанные с природными ресурсами, – в Санкт-Петербурге на таких жирных гостей рассчитывать приходится реже. «Если сравнивать «Фрики» в обоих городах, аудитория в столичном баре шире, и в том числе поэтому моложе, много экспатов и топ-менеджеров крупных корпораций, которых нет в питерских «Фриках», – говорит Артем Цхакая. – В питерских «Фриках» порядка 80% постоянных гостей, а в московских – всего 20%. Москва в этом смысле похожа на Европу, потому что ротация гостей колоссальная: каждый день ты видишь новые лица. В вечер пятницы мы принимаем в столичных «Фриках» в среднем 250 гостей, примерно столько же в субботу».

С введением продовольственного эмбарго летом 2014 г. российский рынок фудсервиса утратил возможность закупать замороженные овощи, ягоды и фрукты европейского производства. Некоторое время рынок в буквальном смысле лихорадило, но постепенно поставщики в HoReCa наладили импорт из разрешенных стран. А сделав ставку на имеющие иммунитет к эмбарго продукты высокой степени готовности и овощную консервацию, некоторые компании даже добились заметного прироста продаж. Частичное либо полное изменение географии закупок, отказ от дефицитных и нерентабельных позиций, а также ориентация на востребованные в сегментах фастфуда и доставки полуфабрикаты из овощей позволили поставщикам в HoReCa практически полностью восстановить товарооборот овощной продукции в фудсервисе. В большей степени выросли в продажах консервированные овощи и фрукты, доступные для импорта и относительно стабильные по качеству. Так, например, в компании «Ароса» по итогам первого полугодия 2018 г. рост сбыта в HoReCa овощной, ягодной и фруктовой консервации в натуральном выражении составил 47% по сравнению с аналогичным периодом 2017 г. «Активно развивая товарную группу «Консервация» со второго полугодия 2017 г., мы регулярно вводим новые позиции и за счет расширения ассортимента получаем увеличение итоговых продаж», – комментирует ведущий менеджер отдела закупок компании «Ароса» Наталья Логунова. Увеличение продаж фруктовой и овощной консервации в сегменте фудсервиса в 2018 г. зафиксировали и в компании «ЭксИм Пасифик» (специализируется на импорте ингредиентов для паназиатской кухни). «По сравнению с прошлым годом объем продаж данной группы в HoReCa увеличился в 2,5 раза», – констатирует коммерческий директор компании Марина Сторчак. При этом спрос на фруктовоовощную консервацию со стороны рестораторов, по ее словам, остается стабильно высоким с октября по май. «В этот период свежие фрукты и овощи хорошего качества и по доступной цене купить практически невозможно, поэтому покупатели обращаются к консервации», – уточняет Марина Сторчак.

Динамику продаж фруктово-овощной заморозки в фудсервисе поставщики также оценивают как положительную. «Мы фиксируем незначительный прирост продаж на уровне 3–5% за счет введения новинок, вместе с тем объемы продаж данной категории в целом за год остаются стабильными, безусловно, радует, что они не падают», – комментирует продакт-менеджер компании «Восток-Запад» Лана Сухомлинова. В компании «Ароса» рост продаж замороженных ягод и фруктов в первом полугодии 2018 г. в натуральном выражении составил 5% по сравнению с 2017 г., овощная заморозка прибавила больше – на уровне 15%, что касается замороженных грибов, объем их сбыта в сегменте HoReCa за первое полугодие 2018 г. достиг 25 т. При этом, как отмечают поставщики, объем продаж фруктово-овощной заморозки практически не меняется в течение всего года. «От месяца к месяцу в общей сложности топ-5 позиций продается в одинаковом объеме, – подтверждает Лана Сухомлинова. – Даже в случае скачков спроса на так называемые сезонные позиции (клюква, белые грибы) объем продаж не меняется, а перераспределяется в сторону более ходовых позиций». Незначительные колебания спроса на плодоовощную продукцию в сегменте фудсервиса наблюдаются главным образом в период Великого поста, когда рестораны разрабатывают специальные тематические меню. «Традиционнопродажи замороженных овощей и фруктов увеличиваются на 25–30% в осеннезимний период, в период Великого поста, а затем снижаются летом, так как на смену заморозке приходят конкурентные по цене и качеству продукты локального производства, – рассказывает директор по продажам компании «Снежный мир» Андрей Юсюк. – В целом объемы продаж данной продукции в общем обороте компании небольшие, не более 2%». Периодические скачки продаж тех или иных позиций фруктово-овощного ассортимента также могут быть спровоцированы проведением на территории России международных спортивных и культурных мероприятий. «Конечно, был всплеск продаж до и во время чемпионата мира по футболу: сбыт картофеля фри, например, увеличился в два.

Больной вопрос

Закупочные цены на плодоовощную продукцию формируются под влиянием двух основных факторов – урожайности, с одной стороны, и курсов валют – с другой. «Так, например, в прошлом году вишня подорожала в 2,5 раза в связи с неурожайным годом, – говорит Наталья Логунова. – На сегодняшний день ситуация стабилизировалась, цены упали. В этом году могут быть неприятные сюрпризы с картофелем фри. Ждем урожай картофеля в Европе, в этом году там засуха. Если будет неурожай, цены на картофель фри могут взлететь». В большей степени с ростом курсов валют связывают удорожание импортной фруктово-овощной заморозки в 2018 г. в компании «Снежный мир». По словам Андрея Юсюка, с начала года импорт вырос в цене в среднем на 10%. Стабилизации отпускных цен способствуют заключение долгосрочных контрактов с производителями и получение эксклюзивных прав на дистрибуцию тех или иных брендов на территории России. «У нас большая база поставщиков из разных стран, что дает нам возможность варьировать страну поставки в зависимости от урожайности на том или ином континенте», – уточняет Наталья Логунова. Нивелировать рост закупочных цен и оперативно отвечать на запросы рынка в случае дефицита ходовых позиций поставщикам также позволяет диверсификация ассортимента. «Обычно мы держим в ассортименте два-три аналога разных производителей. При возникающих перебоях у кого-то из поставщиков это позволяет нам поддерживать неснижаемые остатки», – рассказывает Андрей Юсюк. «Есть взаимозаменяемые позиции, – продолжает мысль Лана Сухомлинова. – Например, шпинат рубленый и шпинат в листьях, которые можно считать аналогами, в том числе и потому, что фасовка в данном случае одинаковая. Взаимозаменяемыми такжеявляются фасовки 5 и 10 кг». Поставщики вынуждены изыскивать внутренние резервы и оптимизировать операционные расходы. «В нашем случае оптимизация происходит за счет снижения энергозатрат, усиления контроля за технологическим процессом выращивания», – говорит руководитель проектов компании «Аграрные Технологии Будущего» Владимир Красильников. Для предупреждения ценовых скачков некоторые компании делают складской запас по наиболее ходовым в HoReCa позициям плодоовощной группы. «Ежегодно тайский бат укрепляется на 10–12% по отношению к доллару, но мы не поднимаем цены, хотим, чтобы продукт оставался доступным для конечного потребителя, – рассказывает Марина Сторчак. – Для уменьшения себестоимости закупка осуществляется с запасом до следующего сезона каждого вида фрукта».

Некоторые поставщики, напротив, долгосрочную закупку считают неоправданной и даже рискованной. «От конъюнктуры рынка зависят не только закупочные и отпускные цены на фруктово-овощную заморозку, но и сбыт анализируемых товарных групп в HoReCa, – комментирует Лана Сухомлинова. – Потребности же рынка фудсервиса меняются от сезона к сезону и зависят от моды на те или иные продукты и даже смены шеф-поваров. Если ориентироваться, например, на кейтеров, то они зависят от запросов компаний, которые их нанимают: например, в основное меню кейтеринговой компании могли входить клубника, вишня и черешня, а заказчики захотели абрикосы, арбузы и дыни». Формирование долгосрочного складского запаса, по ее мнению, возможно только в отношении топ-5 продаж в группе овощей и фруктов, спрос на которые в сегменте HoReCa возможно прогнозировать. «Позиции, не входящие в топ-5, либо идут под запрос, либо мы закупаем их в небольшом объеме, чтобы поддерживатьпродажи, – продолжает Лана Сухомлинова. – В случае с овощной продукцией в принципе делать прогнозы относительно сбыта сложно, так как мы зависим от закупки». Что касается организации закупок плодоовощной продукции, то, например, в компании «Восток-Запад» от прямых поставок из-за рубежа отказались в пользу сотрудничества с российскими трейдерами. «В данном случае мы обеспечиваем свои потребности и всегда знаем наличие и объем продукции на складе. Когда же поставка осуществляется напрямую из-за рубежа, появляется плечо доставки, например, в случае с Китаем это три месяца. Просчитать объем закупки сложно, так как мы не можем на 100% прогнозировать сбыт и рассчитать его с учетом потребительского запроса. В результате мы получаем либо профицит закупки, либо ее дефицит, так как помимо прочего должны закладывать в бюджет на закупку стоимость логистики», – делится опытом Лана Сухомлинова.

География импорта

Большая часть поставляемых на рынок фудсервиса замороженных и консервированных овощей, ягод и фруктов на сегодняшний день является импортной. В компании «Ароса», например, в структуре сбыта овощной заморозки 75% – это импорт, в группе замороженных ягод и фруктов данный показатель достигает 50%, на 66% импортными являются в компании и поставки овощной консервации. Что касается собственно импортозамещения, на рынке овощной продукции он затруднен в силу отсутствия в России достаточной сырьевой базы. «Российские производители наращивают локальное производство замороженных моновощей и смесей, но по факту значительная часть сырья в данном случае все равно пока импортируется, – комментирует менеджер по маркетингу направления Food Service компании «БондюэльКубань» Ирина Мальцева. – Так, согласно официальной статистике, на 230 тыс. т ввезенных замороженных овощей, грибов, фруктов и ягод приходится всего порядка 60 тыс. т, произведенных в России, но в том числе из импортного сырья. То есть на данный момент только порядка 20% замороженных овощей и ягод производится из локального сырья. Российская сырьевая база развивается, но, во-первых,на это нужно время, а во-вторых – не для всех сельхозкультур (овощей) у нас подходящий климат».

Оглушенные эмбарго поставщики были вынуждены переориентироваться на новых производителей и поставщиков фруктово-овощной заморозки и заново налаживать логистику,и к настоящему моменту рынок практически полностью восстановился от действующего запрета. «До введения эмбарго мы экспортировали замороженные овощи из стран Евросоюза, в то время ценовой уровень был не намного выше цен на российскую и китайскую продукцию, а качество заметно превосходило аналоги, – рассказывает Андрей Юсюк. – С начала 2015 г. среднемесячные объемы продаж фруктово-овощной заморозки в российской HoReCa снизились примерно вдвое. На сегодняшний день в нашу линейку входят товары из России, Китая, Турции и других стран, не входящих в Евросоюз. Все они находятся примерно в одной ценовой категории». Так, на карте импорта фруктовоовощной продукции появились Сербия и Македония, Белоруссия и Узбекистан, Египет и Эквадор. «Эквадор, например, является одним из крупнейших в мире экспортеров брокколи, при этом продукция в данном случае экологически чистая и отличается более высоким качеством в отличие от китайской и египетской брокколи, которые, на наш взгляд, значительно уступают европейской по качеству», – комментирует Ирина Мальцева. Что касается китайских производителей, то в их лице российский рынок HoReCa, как, впрочем, и ритейла, безусловно, нашел замену, однако в большей степени переход на китайские овощи, ягоды и фрукты является вынужденной мерой. «В ситуации нестабильности курсов валютклиенты просто не могут позволить себе переходить на другие аналоги в силу цены и вынуждены брать хоть и менее качественную, но относительно доступную по цене, например, китайскую продукцию», – поясняет Ирина Мальцева.

Изменение географии поставок привело к сокращению существующего ассортимента. «Ряд позиций оказался сегодня просто недоступен для импорта – это, например, капуста романеско и белая спаржа, которые выращивают в основном в Европе», – рассказывает Наталья Логунова. В числе дефицитных также называют листовой шпинат и брюссельскую капусту. «Достойных аналогов продукции европейского производства мы сегодня на рынке не видим, – поясняет Ирина Мальцева. – Вместе с тем, например, брюссельская капуста не является продуктом первой необходимости, потому ее утрата для рынка HoReСa не такая болезненная. Что касается шпината, то свежий чистый шпинат сегодня найти на рынке очень сложно. Нам отчасти удалось решить проблему дефицита, предложив рынку готовое решение – европейский шпинат в сливочном соусе». По мнению некоторых поставщиков, введение эмбарго и последовавший за этим временный дефицит качественной фруктово-овощной заморозки в чем-то оказали положительное влияние на развитие индустрии фудсервиса. Во-первых, рестораторы нашли применение некоторым новым либо до этого широко не используемым на профессиональной кухне продуктам, в частности каштанам, фасоли романо и бамии, а во-вторых – работа поставщиков в направлении расширения и дифференциации привычного ассортимента за счет новинок и позиций разных ценовых категории стимулировала рост потреблении в российской HoReCa некоторых экзотических фруктов и овощей. «Вывод некоторых позиций положительно сказался на развитии новинок, – подтверждает Наталья Логунова. – Так, например, у нас хорошие показатели по сладкому батату фри».

Локомотив продаж

Традиционно лидирующие позиции по объемам продаж в фудсервисе занимают картофель фри, шпинат, брокколи, цветная капуста и стручковая фасоль, из ягод – черная смородина, вишня, клубника. Так, в компании «Восток-Запад» топ-5 возглавляет черная смородина, дающая в общей сложности порядка 20% всего сбыта анализируемой категории в HoReCa. «Черная смородина плотная и имеет насыщенные вкус и аромат, ее часто добавляют даже в клюквенные и брусничные морсы и компоты как вкусовую основу, что позволяет в итоге снизить себестоимость готовых напитков. Ведь по сравнению, например, с клюквой, черная смородина обходится дешевле раза в два», – рассказывает Лана Сухомлинова. На втором месте по объемам продаж фруктово-овощной заморозки в компании «Восток-Запад» закрепилась вишня с долей 10%, далее идут капуста брокколи и клубника, у которых примерно по 10%, замыкает топ-5 цветная капуста, на которую приходится порядка 8–9% всех продаж фруктово-овощной заморозки компании в сегменте фудсервиса. Приближается к пятерке лидеров и облепиха (8%), активно используемая в HoReCa для приготовления холодных и горячих напитков, в том числе столь популярных последние несколько лет фруктово-ягодных чаев. Выбор фруктово-овощной заморозки диктует формат заведения. Так, по данным компании «Восток-Запад», бары, службы доставки и заведения фастфуда закупают в основном черную смородину, клубнику, вишню, садовую и лесную клюкву, примерно так же выглядит и топ-5 у оптовых компаний, кондитерских и производств различной направленности, которые активно используют также замороженные малину и бруснику. Закупочный лист банкетных служб и комбинатов питания сформирован иначе: на первом месте по объемам потребления здесь шампиньоны, затем идут черная смородина, стручковая фасоль, белые грибы и брокколи. Брокколи и цветную капусту также закупают фабрики бортового питания и гостиницы, в их топ-5 входят также стручковая фасоль, клубника и брусника. Основными потребителями фруктово-овощной заморозки и консервации поставщики называют отели и кейтеринговые компании. «Таким клиентам важно получать стабильное качество и иметь возможность длительного хранения сырья», – уточняет Андрей Юсюк. Экзотический ассортимент в основном интересен заведениям сегмента casual dining. «Бренд-шефы ресторанов такого профиля стараются удивлять гостей необычными новинками с использованием труднодоступных ингредиентов», – сообщает Марина Сторчак.

Наибольшие продажи плодоовощной консервации компании «ЭксИм Пасифик» приносят именно операторы casual dining, занимающие в структуре сбыта анализируемой товарной группы порядка 70%, рестораны fine dining дают только 20%, оставшиеся 10% приходятся на концепции стритфуда. В лидерах продаж, по словам Марины Сторчак, держатся ростки бамбука и грибы цао гу, которые используют для приготовления блюд этнической кухни, салатов, супов, а также пюре манго, личи и джекфрут в сиропе, которые добавляют в десерты, коктейли, выпечку и салаты. Овощи и овощные смеси получают все более широкое применение на ресторанной кухне. Разнообразные овощи сегодня активно используют даже операторы быстрого обслуживания, развивающие ассортимент за счет новых и модных блюд. «В арсенале концепций быстрого обслуживания были и остаются ключевые, традиционные блюда, такие как, например, бургеры или хот-доги, – говорит Ирина Мальцева. – Однако тренд на новизну, а также ужесточившаяся конкуренция делают необходимым введение новых позиций, которые призваны удивлять гостей, привлекать в рестораны новых посетителей, расширяя тем самым аудиторию фастфудов. Что мы видим сегодня: жесткий дисконт, способствующий привлечению и удержанию молодежи, с одной стороны, и разработку блюд категории «гурме» для повышения имиджа брендаи привлечения более платежеспособной аудитории – с другой. Как примеры – бургеры гурме с овощами гриль и овощная темпура, которую используют как альтернативу картофелю фри».

Еще одной точкой роста для поставщиков и производителей разного рода овощной продукции является сегмент доставки пиццы. Сетевые и одиночные пиццерии, подобно фастфудам, стремятся отстроиться от конкурентов и расширяют ассортимент за счет авторских блюд, часто с фантазийными начинками. Вместе с тем тяготеющие к работе с продуктами высокой степени готовности, они отдают предпочтение стандартизированной овощной заморозке. «Долгое время вегетарианская или постная пиццы, для приготовления которых актуальны обработанные овощи и овощные смеси, были дополнительной и часто сезонной позицией меню пиццерий. Вместе с тем особо удачные варианты, имеющие хорошие результаты продаж, закрепляются и в основном меню», – рассказывает Ирина Мальцева. Кроме того, по ее словам, использование при приготовлении пиццы овощных смесей, в частности овощей гриль, в сочетании с мясными начинками делает готовые блюда визуальнопривлекательными для гостей. Ставку на овощные блюда сегодня делают и кулинарии при ритейловых сетях, а также фабрики-кухни, которые производят готовые блюда для дальнейшей реализации в торговых сетях, работающих в формате навынос. «Такие концепции сегодня активно переформатируются: если раньше мы видели в ассортименте в основном винегрет и «Мимозу», то сейчас в меню преобладают современные и модные блюда типа паназиатских супов и лапши, крупяных гарниров типа булгура и кускуса с овощами», – делится Ирина Мальцева.