Маффины от классики до «модерна»

История возникновения маффина берет свое начало в Англии XVIII века. Этот вид выпечки первоначально появился в среде рабочего класса, и, прежде чем блюдо перекочевало на стол знати, прошло много десятков лет. С тех пор многое изменилось, маффины получили признание не только в Англии, но и во многих странах мира, а их форму и способы приготовления модернизировали.

Шедевр "Туманного Альбиона"

Настоящий английский маффин – это круглый плоский хлебец из дрожжевого теста, иногда посыпанный кукурузной мукой, которую, перед подачей на стол, могут поджарить на открытом огне. Само слово «маффин» (muffin) происходит пред положительно от нижнегерманского Muffen – «маленькие пироги», или, возможно, от старофранцузского moufflet, что означало «мягкий» при менительно к хлебу.

Маффины

Для приготовления английских маффинов используют белую муку, соль, сахар, дрожжи. Британцы раз деляют маффин на две части, поджа ривают и густо намазывают маслом, медом, джемом.

В Англии весьма популярна такая поговорка – “never cut an english muffin with a knife”, что дословно означает – никогда не разрезай маффин ножом. Истинные британцы не должны резать этот продукт ножом, а лишь слегка наметить им или вилкой «насечку» и разорвать пальцами. В Объединенном Королевстве маффины любят есть на завтрак или подавать к чаю.

В современных британских магазинах встречаются разнообразные вариации маффинов: с сыром, корицей, изюмом, яблоком, зерновые.

Генеральный директор
ООО «Европейский Хлеб»
Ирина Смолянинова.

Высокий спрос на маффины начался в России в 2007-2009 годах с появлением новых сетей в сегменте ресторанного рынка, таких как, Starbucks. Сегодня спрос на это изделие уже сформировался, и объем закупок зависит, прежде всего, от открытия новых сетевых точек в регионах РФ.

Наиболее популярными видами маффинов в нашей стране можно назвать классический маффин (вес- 120-90 гр), маффин шоколадный (вес 120-90 гр), черничный маффин (вес 120-90 гр).

Среди перспективных на правлений можно отметить использование новых начинок для маффинов, наиболее популярных в Америке и Англии: банан, кокосовая стружка, морковь, имбирь и лимон, клубника, тыквенные семечки.

Также перспективное на правление – создание кондитерских, в которых покупатель сам выбирает начинку для маффина; производство маффинов без глютена («ЕвроХлеб» – 2014 год).

Изначально маффины делали не знатные англичане в домашних условиях из остатков теста. На стол знати они попали лишь в XIX веке. Так постепенно началось продвижение маффинов по всей Англии.

Классические английские маффины пекли в печи или на специальных жаровнях без форм. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для ланча, тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки маффинов были придуманы специальные кольца "muffin-rings", которые клали на противни, чтобы получить ровные края.

В начале XIX столетия появились специальные промышленные предприятия, выпекавшие маффины, а с заводами появились и «Люди-Маффины» («Muffin men») – так называли разносчиков сдобы. Они торговали маффинами на улицах, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свою выпечку. Такие торговцы появлялись на улицах сначала рано утром, а потом уже во второй половине дня с деревянными лотками, наполненными сдобой, свисающими с шеи или установленными прямо на голове.

Про продавцов маффинов в Англии складывали стихи и детские песенки. Человек-маффин даже упоминается в романе известной английской писательницы Джейн Остин «Доводы рассудка».

Популярность маффинов в Великобритании достигла своего зенита во времена Первой мировой войны и не падает до сих пор.

Вкус "Нового света"

В Америку маффины попали в XIX столетии с эмигрирующими в Новый свет англичанами. Возможно, это было попыткой неопытного английского пекаря-иммигранта повторить плохо запомнившийся рецепт своей матери. А может быть, наоборот, смелый эксперимент со старым рецептом.

Так или иначе, но маффины в США абсолютно не похожи на британские. Они пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем, который был изобретен только в середине XIX века. Выпекают маффины в специальных формочках, объем которых обычно не превышает 100 мл. Первые маффины выпекались ромбовидной формы. Сегодня классической формой американских маффинов считается круглая.

Американский маффин – это современный потомок тех самых настоящих горячих булочек к завтраку из Викторианской Англии XVIII века. В тесто американского маффина добавляют шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.

1950-е годы ознаменовали новую веху развития рынка маффинов, появлением в США специальных смесей для их приготовления. В их производстве лидировали такие компании, как Spacey’s (США) и Cadbur (Великобритания).

Маффины из кукурузной муки стали кулинарным символом штата Массачусетс, а маффины с голубикой - Минесотты.

Новейшая разновидность маффинов постепенно стала пользоваться популярностью и в Европе.

Внешне такие маффины подобныкексам, но их рецептурный состави технология значительно отличаются. Маффины имеют более нежную и легкую структуру мякиша, чем кекс, развитую пористость приятный вкус и аромат. В качестве жировой составляющей используются растительные масла, которые по сравнению с маргарином не имеют в своем составе трансизомеров жирных кислот. Основной биологической ценностью растительных масел является содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и токоферолов.

Из России с любовью!

По статистике, в России маффины являются одними из наиболее популярных лакомств к чаю, завоевавших свою любовь у потребителей благодаря, в первую очередь, доступным ценам и богатству ассортимента.

Маффины, представленные на отечественном рынке, далеки от английской традиционной «булочки к завтраку». В России производится и продается традиционная версия американских маффинов: шоколадные, апельсиновые, черничные и многие другие.

Специалисты отрасли совместно с учеными разрабатывают как новые вкусовые сочетания, так и инновационные технологии маффинов, которые можно с успехом употреблять всем группам населения, в том числе больным сахарным диабетом, например, пониженной гликемичности, и низкокалорийные продукты.

 

Журнал «Хлебопекарный и кондитерский форум» сентябрь 2014 №19

 Маффины от классики до «модерна»