Беспечный хлеб

Поставщики хлеба в HoReCa возлагают надежды на замороженные хлебобулочные изделия и сэндвичный хлеб, прогнозируя высокий спрос на эти продукты в 2013 г. за счет развития фастфудов и питания на транспорте. Учитывая растущие потребности ресторанного рынка, собственное производство замороженного хлеба и полуфабрикатов налаживают и некоторые кафе-пекарни, а также хлебозаводы.

Потребление свежего хлеба в России снижается из года в год. В 2012 г., согласно прогнозу Euromonitor International, показатель потребления свежего хлеба на душу населения составил 47,5 кг на человека (в 2011-м – 48,2 кг, в 2010-м – 49,1 кг). При этом медленно, но верно растет потребление замороженных хлебобулочных изделий: в 2012 г. на одного россиянина пришлось 0,6 кг против 0,5 в 2011-м.

В целом, по предварительным данным Euromonitor International, в 2012 г. российский рынок хлеба немного потерял в весе, сократившись на 1,4% – с 6 883,1 тыс. т (показатель 2011 г.) до 6 790,1 тыс. т. Объем же рынка замороженных хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в 2012 г., напротив, вырос на 22%, составив 78,7 тыс. т. Аналитики прогнозируют дальнейшее увеличение продаж замороженной хлебобулочной продукции и ожидают прирост в 2013 г. на уровне 20%.

Большие надежды на хлебную заморозку возлагают и поставщики хлеба в HoReCa. Например, в компании «Метро Кэш энд Керри» основу хлебного ассортимента для клиентов HoReCa составляет именно замороженная продукция. По словам руководителя направления «Глубокая заморозка и пекарня» отдела закупок «Метро Кэш энд Керри» Юлии Утенковой, объем продаж данной категории продукции в HoReCa в 2012 г. увеличился на 50%. В три раза в прошлом году выросли продажи замороженных хлебобулочных изделий в компании «Марр Руссия». При этом поставщики отмечают рост продаж по всем категориям хлебобу лочной продукции. «Ежегодно продажи всех производимых категорий продукции растут в среднем на 15–20%», – говорит генеральный директор компании «Панэм» Никита Шутеев.

Для поставок хлеба в рестораны не характерны сезонные колебания: объем сбыта относительно стабилен весь год, провала продаж нет даже летом, в период отпусков. Всплеск возможен только в предновогодние месяцы за счет проведения корпоративов и притока в торговые центры посетителей, которые перекусывают на фуд-кортах и в кафе. Тот факт, что хлеб является всесезонным продуктом, подтверждает ведущий категорийный менеджер компании «Уренхольт» Дарья Захарова. По ее словам, среднемесячный объем сбыта хлеба и выпечки в рестораны в компании составляет более 100 т, в ноябре–декабре прирост продаж может достигать 50–70%. Возможное сокращение продаж хлебобулочных изделий летом, по мнению Дарьи Захаровой, можно предупредить промo-акциями – в частности введением в мае в кафе при АЗС, где в это время заметно увеличивается поток посетителей, комбопредложений по выпечке.

За последний год хлебобулочная продукция выросла в цене, не в последнюю очередь за счет неурожая не только на российском, но и на мировом рынках. Так, в компании «ИнтерХлеб» рост цен на все категории продукции в 2012 г. составил 5–7%. Факт повышения цен на хлебобулочную продукцию подтверждает и менеджер по маркетингу и развитию бизнеса компании «Лантманнен Юнибэйк» Оксана Сарычева. «Это связано прежде всего с ростом цен на муку: повышение стоимости пшеницы на октябрь 2012 г. составило порядка 40%», – объясняет она. В 2012 г. подорожали и другие ингредиенты, используемые для приготовления теста. Директор по развитию компании «Ромбус ЗАО» Константин Хачатуров отмечает рост цен на соль – на 45% и сахар – на 20%, что в свою очередь провоцирует дальнейшее увеличение стоимости хлеба. По мнению Дарьи Захаровой, очередного повышения цен на хлебобулочную продукцию минимум на 5%, следует ждать в декабре 2012 г. – январе 2013 г.

Власть бутерброда

Выход на рынок новых брендов фаст-фуда и рост уже существующих сетей, в том числе за счет франчайзинга и развития питания на транспорте, стимулируют повышение спроса на сэндвичный хлеб: чиабатту, панини, багеты, а также булочки для гамбургеров и хот-догов. Именно эти позиции являются сегодня абсолютными лидерами продаж. Так, в компании «Лантманнен Юнибэйк» на хлеб для фастфуда приходится до 80% всех продаж хлеба. В числе наиболее востребованных разновидностей сэндвичного хлеба Оксана Сарычева называет панини и чиабатту, которые активно закупают как фастфуды, так и рестораны casual dining, расширяющие меню за счет сэндвичей.

По мнению аналитика компании «Глобал Фудс» Лилит Налбандян, не меньше, чем в фаст- фуде, хлеб для сэндвичей сегодня востребован в премиальном сегменте – в бургерных-гурмэ и стейк-хаусах, в меню которых представлены бургеры со стейком или котлетой из мраморной говядины. Лидерами продаж в категории «хлеб» в компании являются булочки для гамбургера с кунжутом диаметром 125 и 100 см, дающие до 24% всех продаж хлеба в HoReCa.

Поставщики расширяют ассортимент за счет сэндвичного хлеба разных ценовых категорий, весов и форм. «Мы наблюдаем повышение спроса среди клиентов HoReCa на чиабатту, – подтверждает Юлия Утенкова, – и пополняем ассортимент чиабатт, а также круассанов и сладких булочек продукцией различных ценовых сегментов. Часть позиций представлена в нескольких весовых вариантах – например, чиабатта весом 150 г и 265 г».

Корзинка с хлебом

Большинство ресторанов и отелей, не имеющих возможности организовать собственное производство хлеба или считающих это экономически нецелесообразным, делают выбор в пользу традиционной хлебной корзины из булочек или багетов – зерновых, пшеничных и ржаных. «Неизменно высоким спросом пользуется классический хлеб из пшеничной и ржано-пшеничной муки, – сообщает начальник отдела продаж компании «ИнтерХлеб» Евгений Шиков. – Лидерами продаж являются багет с чесночным маслом (15% оборота хлеба компании) и разнообразные булочки для хлебной корзины импортного и отечественного производства (доля продаж – 10%)».

Особенно активно наборы булочек берут отели. По словам заместителя начальника аналитического отдела компании «Восток-Запад» Екатерины Михалевой, доля продаж хлебобулочных изделий в гостиничный сектор в компании составляет 25%. «И хотя численность гостиниц небольшая, они берут хлеб в большем объеме, нежели рестораны: доля продаж на уровне 48%», – добавляет она.

Некоторые рестораторы, по наблюдениям Константина Хачатурова, при подаче первых блюд меняют традиционный хлеб на пирожки с мясом, капустой и картофелем. Прирост продаж по пирожкам в компании «Ромбус ЗАО» в 2012 г. достиг 15%, доли ресторанов и гостиниц в структуре продаж компании составляют 40 и 5% соответственно.

Стабильно высоким спросом со стороны отелей и ресторанов пользуется и сладкая выпечка. «В отелях на завтрак особенно популярен традиционный круассан, также востребованы кленовый пекан, конверт с лимоном и улитка с корицей – эти позиции занимают в продажах компании «Лантманнен Юнибэйк» примерно 30% всех продаж сладкой выпечки», – сообщает Оксана Сарычева. В общем объеме продаж хлебобулочных изделий в HoReCa в «Лантманнен Юнибэйк» доля сладкой выпечки составляет 15%. Помимо гостиниц выпечку активно закупают кафе при АЗС, на которые приходится до 20% всех продаж хлеба компании.

Хлеб в шоке

Профессионалам фудсервиса удобно работать с продуктами высокой степени готовности, поэтому большая часть сладкой слоеной выпечки и булочек поставляется в HoReCa в замороженном виде. Использование на ресторанной кухне хлебной заморозки позволяет сэкономить на покупке оборудования для производства хлеба и выпечки. Замороженные хлебобулочные изделия имеют больший срок годности и легко доготавливаются. На растущий интерес рестораторов к замороженным хлебобулочным изделиям, готовым к выпеканию, указывает коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Екатерина Дронова. «Все чаще сетевые операторы с целью стандартизации качества и уменьшения влияния человеческого фактора отдают хлебобулочное направление на аутсорсинг даже при наличии собственного производства, – рассказывает она. – Это касается прежде всего продуктов с высокой себестоимостью, сложных для изготовления в непроизводственных масштабах». Мысль продолжает Никита Шутеев: «Спрос сдвигается в сторону замороженной выпечки, как пикантной, так и сладкой. По сравнению с 2011 г. в компании «Панэм» ее продажи выросли на 20%».

Учитывая растущий спрос со стороны рестораторов на полуфабрикаты, все большее число российских компаний налаживает собственное производство замороженной хлебобулочной продукции. «Многие отечественные хлебозаводы, которые ранее выпускали только свежий хлеб, переключаются на производство замороженного хлеба, чтобы не потерять своих клиентов и привлечь новых», – отмечает менеджер отдела поставок компании «Марр Руссия» Роман Славгородский. В ассортименте компании «Хлебозавод № 28» в 2012 г. появилась линейка для HoReCa и фастфуда, включающая около 60 наименований замороженных хлебобулочных изделий, а также свежие булочки для хот-догов, гамбургеров и сэндвичей и три вида замороженного слоеного теста. Выпуск хлебной заморозки для поставок на сторону налаживают и сетевые кафе-пекарни.

Некоторые поставщики уверены, что за замороженной хлебобулочной продукцией отечественного производства будущее. Главным ее преимуществом по сравнению с импортной является более доступная цена. «Рестораторы хотят покупать хлеб и булочки по цене, практически равной себестоимости изделия, так как подача хлеба в ресторанах чаще всего бесплатная, – комментирует Никита Шутеев. – В свою очередь российские производители достигли хорошего уровня в производстве хлеба: технология приготовления высококачественного хлеба изучена, секреты приготовления закваски известны, есть грамотно обученный персонал».

Лилит Налбандян, напротив, считает, что пока не всем российским производителям удается предложить продукцию с оптимальным соотношением «цена-качество». «Хотя экспериментов

много, в том числе с оригинальными добавками, – продолжает она. – Цена отечественного хлеба ниже импортного в среднем на 4%, однако в некоторых слу- чаях органолептические свойства у российской продукции несколько хуже».

Новинки

Компания «ИнтерХлеб» в 2012 г. вывела на рынок два вида замороженного хлеба без глютена Diversi Foods – белый и черный с семенами. Две линейки замороженного хлеба – IBC (Россия) и Delifrance (Франция) – появились в ассортименте «Глобал Фудс».

В декабре 2012 г. компания «Метро Кэш энд Керри» расширила линейку замороженной хлебобулочной продукции «Европейский хлеб» (Россия).

В 2013 г. «Метро Кэш энд Керри» планирует вывести на рынок линейку премиальной выпечки Brinker (Германия) и хлебобулочные изделия среднего ценового сегмента под СТМ FineFood и Horeca Select производства Франции.

В 2012 г. в ассортименте компании «Восток-Запад» появились булочки с солодом и несколько видов слоек Couronne De La Russie (Россия). Компания «Панэм» вывела на рынок линейку слоеной выпечки Panem с раз- нообразными наполнителями: свежими ягодами и фруктами, ветчиной и т.п.

Ассортимент компании «Ромбус ЗАО» в 2012 г. пополнила линейка татарских пирожков с мясом и курицей. Новинками хлебобулочного ассортимента компании «Марр Руссия» стали круглые и квадратные чиабатты разного веса – традиционные и с разными добавками, а также тройные булочки для гамбургера с кунжутом Lantmannen Unibake и IBC.

Перечень хлебобулочных изделий компании «Уренхольт» расширен за счет мини-круассанов с различными начинками, круассана с сыром и травами, хлебов категории «премиум» с наполнителями и линейки выпечки на закваске «Эритаж» ТМ Delifrance.

Компания «Хлебозавод № 28» в 2012 г. выпустила на рынок линейку хлебобулочных изделий «Продукция для HoReCa & Fastfood», также в ассортименте появился пшеничный армянский лаваш.

Компания Fazer в 2012 г. начала выпуск багетов на базе хлебозавода «Звездный» и расширила линейку заварных хлебов за счет «Марьина хлеба».

 Беспечный хлеб